entrepreneurship

de revolutie van de horeca ?

10/06/2016

Iedereen heeft er de mond van vol: sharing, peer to peer,… dé deeleconomie. De  digitale revolutie zorgt ervoor dat onze economie hertekend wordt. Recente gebeurtenissen zoals herstructureringen van de banken zijn slechts een begin.

Balls & Glory was in 2012 één van de allereerste(n) om het model « horeca » te gaan her-denken. Terug naar de roots van hospitality & food, waar we in België de afgelopen decennia rijkelijk in verwend werden. We zijn het gewoon om spotgoedkoop heerlijk te eten & gastvrij vriendelijk bediend te worden. De keerzijde van dit alles is het vele zwartwerk in de sector die deze luxe betaalbaar & in stand hield/houdt.

Eerlijk ? We hadden gehoopt dat de komst van de black-box: die fameuze geregistreerde kassa die alle zwartwerk zou tegengaan & alle horeca-inkomsten eerlijk zou registreren een revolutie tot stand zou brengen die de horeca voorgoed « future-proof » zou maken.

Gedaan met het fenomeen dat goede werknemers afhaken omdat ze geen « zwart » krijgen bij ons & bij een collega wel. Gedaan met dubbele boekhoudingen & leveranciers die cash komen ontvangen.

Maar vooral: de bewustwording van de échte waarde van wat onze klanten krijgen. & een eerlijke economie waarin je als ondernemer de oefening maakt wat die echte customer-value is. ( = product + experience / kosten + moeite). En dat dus op het einde van de lijn onze klanten/genodigden onze diensten & producten naar waarde kunnen schatten & dus waardevol vinden.

Als kok/foodie in hart & nieren was ik in de eerste plaats bezorgd in het voortbestaan van de eerlijke origine-keuken. Die heerlijke brasserie-keuken met mevrouw in de zaal & mijnheer in de keuken of omgekeerd. Mee met de seizoenen, op is op,…. & laat ons eerlijk zijn: vééél waarde voor ons geld.

Mijn grootouders gingen op restaurant voor huwelijken, doopsels, begrafenissen, religieuze feesten & verjaardagen van dat alles. Met mijn ouders gingen we iedere week op restaurant. (ok, als zelfstandigen (slagers) was dat ook hun manier om de « klanten » eens een plezierke te doen) En wij ? als je ons niet tegenhoudt iedere dag of toch op z’n minst om de twee dagen, of toch al zeker als we er zin in hebben.
Net zoals vele zaken in de economie werd « restaurantje spelen » efficiënter en dus toegankelijker: good news, want een restaurant voorziet in brood & spelen, maakt het leven mooier, aangenamer & moet dus voor iedereen (frequent) bereikbaar zijn.
Maar plotseling kreeg je dat fenomeen….
het ISPC-fenomeen…. noemt m’n moeder dat.
ISPC was in de jaren 90 een vrij revolutionaire groothandel voor de horeca waar je niet alleen zeer kwalitatieve grondstoffen als vlees, vis, schaaldieren & groenten kon kopen, maar ineens ook kwalitatief aanvaardbare kant-en-klare bereidingen voor de horeca. Dan spreken we over (lekkere) diepvriesbroodjes, klaar om af te bakken. Heerlijk toch als je je dat zo bedenkt -al eens bij stilgestaan dat we toch overal heerlijk brood krijgen tegenwoordig ?, Ook basisfonds zoals bruine fond, visfumet,… die de kok « ruimte gaven » om zijn tijd creatiever in te vullen: hoera !
Maar er waren ook kant-en-klare garnaalkroketten, zalm-tapas, ravioli’s, & zelf kant-en-klare béarnaise, quiche, soepen, brochettes,…. HELP! En dat noemde m’n moeder dus het ISPC-fenomeen: dat je bij meer & meer restaurants  ( & traiteurs) hetzelfde voorgeschoteld kreeg…. éénheidsworst….zouden we het tegenwoordig noemen. Niet te verwarren met one-trick-pony’s zoals onze collega’s WURST die enkel « worstjes verkopen ».
Het begin van een « efficientere » horeca dat ook gretig zijn weg vond naar bakkers, slagers, hotels, edm… met een markt op zich: de « foodservice-markt »…. niet alleen maar eenheidsworst maar dus ook al snel eenheids-dognuts…
Ik vond dat we bij Balls & Glory moesten inzetten om het allerbeste product te maken. Samenwerken met boeren die we kennen, een sociaal project opzetten om iedere ball met de hand te kunnen & te blijven draaien, géén softdrinks serveren,  altijd & voor iedereen open, toffe & inspirerende plaatsen creëren, maar het ook betaalbaar houden. Laatst hadden we een recensie in de morgen (in het kader van fast-casual concepten): we eindigden op een tweede plaats, onder de frieten van Sergio. Maar ik las een zeer interessante zin:
Balls & Glory serveert een volwaardige maaltijd die in een klassieke Brasserie al gauw 18 euro zou kosten. ( & bij ons betaal je dus 12,50 euro, incl gratis water & fruit)
Dat kunnen we niet zomaar, dat kunnen we enkel daar een aantal toegevingen of ingrepen te doen:
1) een zeer beperkte menukaart
  • zorgt dat we SLOW-food (een gehaktbal wordt altijd gedurende 27 minuten ovengebakken, onze stoemp kookt gedurende 50 minuten), fast served kunnen aanbieden (telkens binnen de 8 minuten)
  • zorgt ervoor dat Balls & Glory een zero-foodwaste restaurant is.
  • zorgt ervoor dat we geen grote stockage dienen te voorzien in onze open keuken
  • zorgt dat we ultra vers, lokaal & seizoensgebonden kunnen werken
  • zorgt dat je geen keuzestress krijgt in onze restaurant
  • zorgt dat we elke dag onze aanbod kunnen veranderen
2) een « ander » bestelsysteem
  • we maakten de keuze om onze bezoekers te laten bestellen bij het binnenkomen, & ze dan aan tafel te bedienen, af te ruimen & de mogelijkheid te geven bij te bestellen.
  • Er wordt pas betaald bij het buitengaan.
  • op deze manier sparen we 2 mensen uit (zou een meerkost betekenen van 1 euro per gerecht)
  • maar zo bestel je ook rechtstreeks aan onze keuken, een direct contact schept een « band » 😉
3) we focussen op gehakt & vegetarische ballen
  • dat maakt dat we sterke  partnerships kunnen aangaan met boeren & crafters
  • dat maakt dat we makkelijk(er) kunnen groeien, niet alleen in grootte maar vooral in kwaliteit
  • dat we er alles aan kunnen & gaan doen om te allerbeste te zijn/worden in ons vak
4) we bieden onze gehaktballen aan via zoveel mogelijk kanalen:
  • onze shop
  • take-away
  • delivery via www.deliveroo.be & www.deliveroo.nl
  • onze foodtruck
  • retail (delhaize)
  • nationale & internationale events

We maken er een punt van om onze « revolutie » verder te zetten, deze blog zal ons helpen dit te delen, maar ook open te zetten tot discussie,

Join our revolution !

 

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply