Lifestyle, Recepten

Ons favoriete kerstmenu ?

12/18/2017

Wim Ballieu, Chef-kok en bedenker van het restaurantconcept Balls & Glory

Wat is volgens jou het ideale voorgerecht tijdens de feestdagen?
“Een gravad lax. Dat is een gerecht dat je lang op voorhand kunt klaarmaken. Koop daarvoor een mooi stuk wilde zalm en bestrooi die rijkelijk met witte peper, grof zout, bruine suiker en dille. Leg de moten zalm op elkaar, pak ze in met vershoudfolie en plaats er wat gewicht bovenop. Dat kan gerust een dag of tien in de koelkast. Serveer er lauw briochebrood en lavendelmayonaise bij. Of, als je het wat gezonder wilt, kies je voor zure room gemengd, met een beetje gedroogde lavendelbloemetjes. Na dit koude voorgerecht kun je ook nog Agnès Sorelsoep serveren; een kippenvelouté met stukjes rundstong, champignons en gehakte peterselie.”

Wat suggereer je als hoofdgerecht?
“Op dat gebied ben ik zeer ouderwets. Mijn vader (die slager is, red.) maakt de allerbeste gevulde kalkoen van Gent. Dus met Kerstmis eten wij altijd gevulde kalkoen. Het is vooral het ritueel errond dat mij aanspreekt. Om vier uur ’s middags steek je de kalkoen in de oven en elk halfuur overgiet je het vlees met wat jus. Ik weet nu niet wat ik het leukste vind: de kalkoen klaarmaken of opeten (lacht). Voor de vulling maak ik een mengsel van lekker kalfsgehakt, stukjes kalkoenfilet, pistachenoten, mandarijntjes en een scheutje cognac. Bij ons is het de traditie dat iedereen van de familie een van de groentegarnituren verzorgt. Dat kan pompoenpuree zijn, gevulde appeltjes, gebakken witloof, spruitjes, knolselder, boerenkoolsa, enzovoort.”

Bij Balls & Glory hebben we een variant op het menu: een kerstbal.

Met welk nagerecht zou je het feestdiner afsluiten?
“Met een croquembouche. Daar scoor je altijd mee en het is helemaal niet moeilijk om te maken. Dit nagerecht is een beetje een eerbetoon aan mijn grootmoeder. Zij maakte vroeger altijd ‘zwaantjes’, een soort van profiteroles met slagroom, ananas en gele pudding. Mijn nagerecht is de gemakkelijke variant daarvan. Je maakt grote profiteroles die je vult met gele vanillepudding en stapelt ze gewoon op elkaar in een grote ronde schotel. Overgiet ze nadien met ganache en strooi er geroosterde amandelschilfers over. En wie veel geduld heeft, kan zich eraan wagen om de profiteroles op een hoge toren te stapelen en met karamel af te werken.”

 

 

 

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply