Ondernemerschap

Fake meat !

02/27/2020

Al vele jaren is reclame op tabaksproducten verboden omdat roken ernstige gezondheidsproblemen met zich meebrengt. Wordt het geen tijd om reclame te verbieden voor andere zaken die de gezondheid van iedereen schaden? En dan denk ik bijvoorbeeld aan reclame voor vlees, auto’s en vliegtuigreizen. – las ik eerder dit jaar-in “De morgen”.

Ik struggle al een tijdje met de vraag of de gehaktballen die we maken nu “buiten” de voedingspiramide thuishoren, of -naar mijn mening- in het vakje vetten & eiwitten.

Naast de broodwinning van mezelf & m’n team, is het echter ook onze grote passie: we werken met varkens van eigen kweek voor onze klassieke ballen (de Zwalmbeekhoeve) , pure kippendijen voor onze kippenballen, & reeds 1 op de 4 ballen die we serveren zijn vegetarisch. Rundsvlees hebben we altijd zo veel mogelijk geweerd van ons menu. De koeien zijn voor Hendrik 😉

Flexitarisme op z’n best zou je dus denken, met een gebalanceerd aanbod van uur-verse stoemp, dagverse salades & home-made drinks: een keuken die ik graag heb, graag eet & graag aanbeveel.

Vanuit ons team in “the mothership”, -ons restaurant in Gent- komt reeds geruime tijd de vraag op op meat-less Monday nog wat meer vegetarisch aanbod op het menu te zetten naast onze bestaande arancini’s & Vegan-ballekes.

Mijn eerste idee was dus: we serveren super eenvoudige gevulde bol-courgettes. Verse groenten, uithollen, vullen met andere groenten & de oven in – klaar-,

fresh, seasonal, & stuffed with things we love, – kan zo de receptenbundel van Balls & Glory in – dacht ik – mis poes. niet boeiend genoeg.

Nu moet je weten: de laatste telg op ons menu: de vegan pompoenballekes op basis van rode kidneybonen, zwarte quinoa, 65% pompoen & dan wat getextureerd eiwit van soja werden nu niet meteen met hét grootste tromgeroffel onthaald: Ik had er zo mijn eigen idee over: ik wou een zo natuurlijk mogelijk gevuld groentenballeke maken, gevuld & ovengebakken.

Maar ze werden eerst maar matig gesmaakt: eerst in een grote ovengebakken variant, tegenwoordig wat kleiner van formaat in een plas fris-zure-tomatensaus: en dat werkt, het was één van onze hardrunners op oa. het autosalon.

Omdat ze niet proeven dat het vegan is, liet één van onze collega’s zich ontglippen.

“Swantst nu niet” antwoorde deze West-vlaming met Gentse tongval & Brussels accentje.

Toen ik later die maand rondtoerde op dé grote voedingsbeurs Horecava (in Amsterdam) leek die uitspraak nog niet zo verkeerd. Je werd op de beurs rond de oren geslagen met vegetarische bitterballen, plantaardig (léés diervriendelijke) burgers, vegetarische fricandellen, vegetarische worstenbroodjes, vegan hotdogs & ja dus ook de vegetarische gehaktballen.

één ding hadden ze allemaal gemeen: nauwelijks te onderscheiden van “the real stuff”

– rook- & vlees-aroma is ons geheim- floepte één van de verkopers eruit, na jarenlang zoeken hebben we echt”dé beet” van vlees vast zei een ander, een kippenboutje mét een beentje, zonder kip zou een idee zijn, wist dan weer een vooruitziende Nederlander.

Hall 2: vegan mayonaise, vegan frietvet & plantaardige “gravy “, en dan hall 3: dé hype van het moment, naast het bier van 0,0% & vegetarische “wijn –> een trend die we écht, écht niet mochten missen. gin, rum & tequila zonder alcohol: zalig genieten terwijl je aan een vaper lurkt, -je weet wel- die elektronische sigaret- met tegenwoordig ook Cubaanse tabak-smaak.

Kijk, ik ben nog van die generatie die tijdens de week soep, hoofdgerecht & pudding eet, tijdens het weekend zondigt & binnenkort 40 dagen gaat vasten om de winterkilo’s eraf te krijgen.

Maar ook iemand die graag weet van waar zijn eten komt. Na tijden waar super-processed-food gretig afgekeurd werd, lijkt de wereld van bindmiddelen, aroma’s, vezels & texturen in grote opmars.

Ook in onze pompoenballen zit dus soja. (we serveren sedert enkele jaren trouwens niets meer van soja aan onze varkens) maar soit: getextureerd eiwit dus voor de binding (& ook de voedingsstoffen – want koken, gaat in de eerste plaats ook over voeden)

Getextureerde sojaproteïne (TSP) wordt gemaakt van sojabonen. De combinatie van hoge wrijving, hoge temperatuur en hoge druk veroorzaakt de verandering in textuur. Soja isolaat ondergaat een textuurverandering door een soort spinproces met onder andere een verandering van pH. Dit proces heeft tot gevolg dat de eiwitten een vezelachtige structuur krijgen. Deze vleesachtige structuur blijft behouden nadat het geweekt wordt in water en gekookt. Het resulterend product wordt dikwijls gebruikt als vleesvervanger. De meest algemene vorm is een droge korrel die, voor gebruik wordt gerehydrateerd. Droge TSP bevat ongeveer 80 % eiwitten. Nadat het is gerehydrateerd zakt het proteïneaandeel naar 20 %, wat vergelijkbaar is de proteïne in vlees.

Altijd boeiend om als kok nieuwe ingrediënten & nieuwe technieken te leren, maar ik zit tegenwoordig nachtenlang online blogs & video’s te kijken, naar deze snelgroeiende food-tech-scene. Want el-bulli & zijn poeders zijn so nineties. De honger naar imitatie-vlees was nog nooit zo groot & heftig.

Ik wil ons menu-aanbod verder aanvullen met plantaardige lekkere dingen die rond & gevuld zijn.

Ik wil groenten & jullie (mag ik het zo benoemen?, echt niet arrogant of verwijtend bedoeld) willen namaak-vlees.

Smaak-panels, onderzoek, na-vraag & buikgevoel lijken dit te bevestigen.

Want na-maak-ongezond lijkt het nieuwe gezond: technologie will save the world… of was het gezond verstand?

 

 
 
 
 

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply