ons verhaal ?

about

Balls & Glory mikt op 50 restaurants, waarvan één in New York, tegen 2025

Wim Ballieu werd in Vlaanderen bekend als tv-kok, maar is intussen een fulltime ondernemer. Zijn restaurantconcept Balls & Glory, dat “’s werelds allerlekkerste handgedraaide ballen” serveert, heeft inmiddels vestigingen in Gent, Antwerpen, Brussel, Leuven en Eindhoven. En de bal blijft rollen voor Balls & Glory. “Wij willen de Belgische trots van slow food ook uitdragen in het buitenland”, vertelt Wim Ballieu.

  Waar ligt de oorsprong van Balls & Glory?
Wim Ballieu: “Ik ben opgegroeid in de slagerij van mijn ouders in Gent, maar in het weekend en tijdens de vakantie ging ik naar de boerderij van mijn grootouders in West-Vlaanderen. Op zondag zag ik de koe opgeladen worden in een vrachtwagen, op donderdag lag het vlees bij ons in de slagerij. Gruwelijk misschien, maar ik vind dat onontbeerlijk in opvoeding: weten waar eten vandaan komt. Als op de boerderij van mijn grootouders de appels rijp waren, werd er appeltaart gebakken. Als de tuin vol hing met frambozen, dan werd er van alles en nog wat gemaakt met frambozen. En als je meringue wilde maken, dan haalde je eieren uit het kiekenkot.
Tegelijk heb ik de renaissance van Gent meegemaakt. Door de hippe feestjes in Gent merkte ik dat de wereld meer te bieden had dan de slagerij van mijn ouders. Toen ik 19 was, heb ik een deal gemaakt met mijn ouders: ik zou vanuit de slagerij beginnen met catering. Dat mocht, op voorwaarde dat ik elke dag één dagschotel maakte. Zo ben ik begonnen met eventcatering.Dat is gigantisch uit de hand gelopen. Het eerste feest was nog beenham met kroketten in een parochiezaal. Twee jaar later waren we in Parijs voor Louis Vuitton aan het cateren en vroeg Porsche ons in Versailles … We boden een totaalconcept als chique traiteur met een ongelooflijk trendy insteek.

We werden alsmaar meer gastronomisch, altijd maar meer high level, tot we geen opdrachten van minder dan 50 personen of onder de 300 euro per persoon aanvaardden. In 2008 werden we hofleverancier, maar ik had het gevoel dat ik tegen een plafond zat. Ik heb de onderneming toen voor de helft verkocht aan een Frans bedrijf. Ik zou nog drie jaar blijven, maar na twee jaar heb ik het opgegeven. Ik was toen 29.”

Van de chique catering naar gehaktballen, het is een drastische ‘position switch’. Wat motiveerde u bij die beslissing?
Wim: “Ik had een niet-concurrentiebeding voor catering, dus ik moest iets anders gaan doen. Ik had het ook echt gehad met coquilles en schuimpjes en duivenborsten. Tot op de dag van vandaag doe je mij daar geen plezier mee.
De slagerij overnemen zag ik niet zitten, maar ik wou wel een merk en een winkel. Dus werd het én winkel én take-away én restaurant. Ik wou vooral iets waar ik mijn ondernemingslust en creativiteit in kwijt kon. Iets urban, met toch een sterke link met de boerderij. Ik miste mijn roots. My grandparents’ farm in the urban jungle, dat is het concept.
Leeft bij het publiek dezelfde appetijt naar een eenvoudiger keuken?
Wim: “Die appetijt is er zeker. Wij brengen slow food fast served. De traditionele brasserie, met meneer in de keuken en mevrouw in de zaal, dreigt te verdwijnen. Ik zie het als mijn taak om dat te bewaren. We zijn een van de weinige restaurants waar je stoemp eet die letterlijk een half uur ervoor gestampt is en die warm – niet opgewarmd – geserveerd wordt.Slow is een belangrijk concept bij ons. Een burger met frieten, dat kan je makkelijk zelf maken. Wokken doe je thuis ook snel. Stoemp daarentegen, dat zijn wortels en aardappelen die een uur op het fornuis staan. Onze gehaktballen worden 35 minuten gebakken in een gasoven. Alles wat we aanbieden, vraagt minimum een uur om te bereiden, maar we serveren het altijd binnen 8 minuten. Mensen de tijd gunnen die ze anders in het bereiden van een gerecht moeten stoppen, dat is onze functie.”
 Gerechten serveren binnen 8 minuten, hebt u dat van bij het prille begin zo professioneel aangepakt?
Wim: “Toch wel. Horeca draait tegenwoordig vaak om één ding goeddoen. Zodra je naar een multistoreconcept gaat, is het de kunst omprocessen uit te dokteren die de flexibiliteit en klantvriendelijkheidondersteunen en nooit in de weg staan. We hebben 15 kernregels. Eén ervan is dat we alles van koud eten koud serveren op koude borden. Alles van warm eten serveren we warm, op warme borden. Dat klinkt heel vanzelfsprekend, maar dat is de kern van een concept. Dat mensen weten dat ze binnen 8 minutenbediend zijn, is belangrijk.Je moet targets zetten. Ik ben een beetje als een olympische coach, met inmiddels 60 man in mijn team. Als je niet gaat voor de eerste plaats, dan moet je ook niet meedoen aan de wedstrijd. Vandaar dat ik altijd zeg dat we tegen 2025 vijftig restaurants willen, waarvan één in New York.”Hebt u met Balls & Glory ook ambities buiten het puur zakelijke?
Wim: “Zeker. Het is aan ons Belgen om het concept van slow food te bewaken en misschien zelfs te exporteren. Dat gaat van de knowhow van varkens kweken tot de knowhow van een bal draaien en een toffe restaurantervaring aanbieden. Dat zit ongelooflijk in België ingebakken, daar moeten we fier op zijn.
Iedere keuze die we maken met Balls & Glory toetsen we aan drie kernwaarden. Er moet altijd een return on investment zijn. Als we geen winst maken, hebben we geen bestaansrecht. We moeten een return on culture hebben: een toffe omgeving creëren waarin al onze stakeholders zich betrokken voelen. Die stakeholders zijn ikzelf – als ik het niet meer plezant vind, hou ik het niet vol – onze medewerkers, de klanten en onze leveranciers, die echt strategische partners zijn. En dan heb je een return on reputation. Dat gaat over een duurzaam merk zijn. We geloven dat vlees eten nog 50 jaar mee kan, maar we kiezen nooit voor herkauwers omdat die het milieu meer belasten. Daarom vind je dus geen rund op onze kaart. Ook onze limonades en salades gaan heel erg met de seizoenen mee – zoals ik op de boerderij geleerd heb.”

De klanten bestellen bij Balls & Glory als ze binnenkomen, maar betalen doen ze achteraf. Waarom?
Wim: “Door aan de counter te bestellen, hebben we een heel efficiënte manier van bestellen, maar we willen toch nog altijd dat de mensen een restaurantervaring hebben. Als je bestelt, krijg je een houten blokje met een nummer. Dat is je tafelnummer, op basis waarvan je betaalt.
Achteraf betalen vinden we belangrijk, al was het maar omdat je tussendoor altijd een koffie of een limonade kunt bijbestellen. En stel dat iets fout loopt, dan kunnen we nog altijd zeggen: dat gaan we u niet aanrekenen. Af en toe waarschuwt iemand ons, dat klanten zullen weggaan zonder betalen, maar dat gebeurt niet.”
En dat betalen, dat gebeurt bij voorkeur elektronisch?
Wim: “Sowieso. Als mopje zeg ik vaak: dan worden we ’s avonds niet overvallen. Er moet dan ook geen kassa opgemaakt worden. We zijn een volledig officieel concept, je kan het jezelf maar makkelijk maken.”
ballsnglory.be

Hoe Balls & Glory de wereld verovert.
• Balls & Glory, een concept van Wim Ballieu, begon in 2012 als pop-uplunchrestaurant in Gent.
• Balls & Glory serveert gehakt- en vegetarische ballen, met een vloeibare, smeuïge vulling. Elke dag hebben de klanten de keuze tussen twee ballen van varkensgehakt, één van kippengehakt en een vegetarische bal. Voorbeelden van de vullingen zijn broccoli-parmezaan, oxtail-zwarte chocolade, spinazie & zeewater en tikka masala. De ballen worden met de hand gedraaid. Vervolgens worden ze 35 minuten gebakken in de oven.
• Ondertussen heeft Balls & Glory ook vestigingen in Antwerpen, Brussel, Leuven en Eindhoven. Er staan ook plannen op stapel voor vestigingen in Brugge, Rijsel en Amsterdam.
• In de vestigingen kan je ter plaatse ballen eten of er kopen om uit het vuistje te eten of thuis op te warmen. De meeste vestigingen leveren ook aan huis.
• Balls & Glory heeft ook een foodtruck, die je kunt boeken voor festivals, events of feestjes.
• Drie populaire ballen zijn ook te koop bij Delhaize.