notre histoire ?

D’ici 2025, Balls & Glory
vise 50 restaurants,
dont un à New York

S’il doit sa renommée en Flandre à sa carrière de chef télévisé, Wim Ballieu est aujourd’hui
un entrepreneur à temps plein. Son concept de restaurant Balls & Glory, qui sert « les
meilleures boulettes roulées à la main au monde », a ouvert des adresses à Bruxelles, Gand,
Anvers, Louvain et Eindhoven. Et Balls & Glory ne compte pas s’arrêter là :
 « Nous voulons
exporter le fleuron du slow food belge à l’étranger », souligne Wim Ballieu.​

Quelle est l’origine de Balls & Glory ?​
Wim Ballieu: J’ai grandi dans la boucherie de mes parents à Gand, mais je passais le week-end et les vacances à la ferme de mes grandsparents en Flandre occidentale. Le dimanche, j’assistais au chargement de la vache dans le camion. La viande arrivait le jeudi dans notre boucherie. Cela peut sembler cruel, mais il s’agit à mon sens d’un aspect incontournable de l’éducation : savoir d’où vient ce que nous mangeons. À la ferme de mes grands-parents, quand les pommes étaient mûres, nous préparions des tartes. Quand le jardin regorgeait de framboises, nous les utilisions dans diverses préparations. Et pour la meringue, nous allions chercher des oeufs au poulailler. 
J’ai également vécu la renaissance de Gand. Ses fêtes branchées m’ont appris que le monde ne se résumait pas à la boucherie de mes parents. À 19 ans, j’ai conclu un marché avec eux : j’utiliserais la boucherie pour lancer une activité de catering. Mes parents étaient d’accord, à condition que je prépare chaque jour un plat du jour. C’est ainsi que j’ai commencé le catering événementiel.C’est très vite devenu ingérable. Si notre première mission se limitait à un jambon-croquettes dans une salle paroissiale, deux ans plus tard, c’était Louis Vuitton à Paris et Porsche à Versailles… Nous nous profilions comme un traiteur chic, proposant un concept global et très branché.​

Notre cuisine devenait de plus en plus gastronomique, de plus en plus haut de gamme, au point que nous n’acceptions plus de missions pour moins de 50 convives ou moins de 300 euros par personne. En 2008, nous avons été choisis comme fournisseurs de la Cour, mais j’avais l’impression d’avoir atteint un plafond. J’ai alors vendu la moitié de l’entreprise à une enseigne française. Je pensais encore y rester trois ans, mais j’ai jeté l’éponge au bout de deux. J’avais 29 ans. »

Du catering chic aux boulettes maison, c’est un revirement radical. Qu’est-ce qui a motivé cette décision ?
Wim:« Comme j’avais une clause de non-concurrence pour le catering, j’étais obligé de changer de cap. Et à vrai dire, j’en avais assez des coquilles Saint-Jacques, des espumas et des poitrines de pigeon. Aujourd’hui encore, ce n’est plus mon dada.
Je ne me voyais pas reprendre la boucherie, mais je voulais une marque et un magasin. C’est devenu un magasin qui fait aussi de la restauration et de la vente à emporter. Je désirais surtout laisser libre cours à ma créativité et mon esprit d’entreprise, avec un concept urbain qui garderait un lien fort avec la ferme. Mes racines me manquaient. Transposer la ferme de mes grands-parents dans la jungle urbaine, tel est le concept.
Je voulais aussi un concept qui puisse s’étendre à l’échelle mondiale. J’avais fait du catering à New York, des mariages à Saint-Tropez… Bref, j’avais pris goût à l’entreprenariat international. En Belgique, l’horeca est un secteur extrêmement difficile. Si vous réussissez ici, vous réussirez partout. Des enseignes comme EXKi ou le Pain Quotidien en sont la meilleure preuve. »​Le public manifeste-t-il la même envie d’une cuisine plus simple ?
Wim: « Cette envie est indéniable. Nous proposons du slow food en restauration rapide. La brasserie traditionnelle, avec monsieur aux fourneaux et madame en salle, est en voie d’extinction. Je considère qu’il est de mon devoir de pérenniser cette tradition. Nous faisons partie des rares restaurants où l’on mange du stoemp qui a été préparé une demi-heure plus tôt et qui est servi chaud, non réchauffé.

Slow est pour nous un concept crucial. Cuisiner soi-même un hamburger et des frites, c’est facile. Un wok se prépare aussi rapidement à la maison. Mais le stoemp, ce sont des carottes et des pommes de terre qui restent une heure sur le feu. Nos boulettes sont cuites pendant 35 minutes dans un four à gaz. Tous nos plats demandent au moins une heure de préparation, mais nous les servons toujours en 8 minutes. Notre fonction consiste à rendre aux gens le temps qu’ils passeraient à préparer un repas. »

Vous servez vos plats en 8 minutes. Avez-vous d’emblée opté pour cette approche professionnelle ?​
Wim: « Oui. De nos jours, les entrepreneurs horeca ont tendance à privilégier un seul domaine d’excellence. Si vous optez pour un concept avec plusieurs magasins, tout l’art consiste à élaborer des processus qui soutiennent la flexibilité et le service à la clientèle, sans jamais les entraver. Nous suivons 15 règles clés. En voici une : tous les plats froids sont servis froids sur des assiettes froides ; quant aux plats chauds, ils sont servis chauds sur des assietteschaudes. Cela peut sembler évident, mais c’est la base même d’unconcept. Nos clients savent qu’ils seront servis en 8 minutes. Cettecertitude est importante pour eux.
Il faut fixer des objectifs. Je suis un peu comme un coach olympiquequi supervise une équipe qui compte aujourd’hui 60 membres. Il estinutile d’entrer en lice si on ne vise pas la première marche du podium. C’est pourquoi je dis toujours que nous voulons cinquanterestaurants d’ici 2025, dont un à New York. »​ 

Avez-vous des ambitions autres que professionnelles avec Balls & Glory ?​
Wim:« Tout à fait. C’est aux Belges de sauvegarder le concept du slow food, voire de l’exporter. Et cette démarche englobe plusieurs savoir-faire, de l’élevage des porcs à la façon de rouler une boulette et de proposer une expérience culinaire sympathique. C’est ancré dans notre culture belge, et nous devons en être fiers.

Chaque choix que nous faisons chez Balls & Glory est évalué à l’aune de trois valeurs essentielles. Il doit toujours y avoir un retour sur investissement. Sans bénéfices, nous n’avons pas de raison d’être. Il doit aussi y avoir un retour sur culture : nous devons créer un environnement sympa, où toutes nos parties prenantes se sentent impliquées. Ces parties prenantes, c’est moi-même – si je n’aime pas ce que je fais, je ne tiens pas le coup –, mais aussi nos collaborateurs, les clients et nos fournisseurs, qui sont de vrais partenaires stratégiques. Et enfin, il y a le retour sur réputation, c’est-à-dire être une marque durable. Nous sommes persuadés que le régime carnivore peut encore tenir 50 ans, mais nous n’optons jamais pour les ruminants car ils ont une plus grande incidence sur l’environnement. C’est pourquoi vous ne trouverez jamais de boeuf à notre carte. Quant à nos limonades et salades, elles suivent le rythme des saisons, comme je l’ai appris à la ferme. »​

Chez Balls & Glory, les clients commandent en rentrant mais paient à la fin. Pourquoi ?
Wim: « La commande au comptoir nous offre l’avantage d’un système de commande très efficace. Mais nous voulons aussi créer une véritable expérience de restaurant. Au moment de la commande, vous recevez un petit cube en bois qui affiche le numéro de votre table. La note sera établie sur la base de ce numéro.
Le paiement après avoir mangé est crucial pour nous, ne fût-ce que parce qu’il permet de commander un café ou une limonade en plus. Et si jamais un problème se pose, nous pouvons toujours décider de ne pas le facturer au client. On nous met parfois en garde contre les clients malhonnêtes, mais personne n’est jamais parti sans payer. » 

Et ce paiement, il est de préférence électronique ?
Wim: « Absolument. Je dis souvent en plaisantant que cela nous protège contre les cambriolages. Mais les paiements électroniques nous évitent aussi de tenir une caisse. Nous sommes un concept parfaitement officiel. Autant nous faciliter la vie.»​

ballsnglory.be

Balls & Glory à la conquête du monde
• Balls & Glory, un concept de Wim Ballieu, voit le jour à Gand en 2012 comme restaurant éphémère pour le lunch.
• Balls & Glory sert des boulettes de viande et végétariennes avec une farce liquide et onctueuse. Chaque jour, les clients ont le choix parmi deux boulettes de porc, une boulette de poulet et une boulette végétarienne. Quelques exemples de farce : brocoli-parmesan, queue de boeuf-chocolat noir, épinards-eau de mer ou encore tikka masala. Les boulettes sont roulées à la
main, avant de passer au four pendant 35 minutes.
• Aujourd’hui, Balls & Glory dispose d’établissements à Bruxelles, Anvers, Louvain et Eindhoven. Des ouvertures à Bruges, Lille et Amsterdam sont également prévues.
• Les boulettes de Balls & Glory peuvent être dégustées sur place. Vous pouvez également les acheter pour les manger sur le pouce ou les réchauffer chez vous. La plupart des établissements livrent aussi à domicile.
• Balls & Glory dispose en outre d’un food truck, que vous pouvez réserver pour des festivals, des événements ou des fêtes.
• Trois boulettes populaires sont en vente chez Delhaize.