Browsing Category

B & G: 13 reasons why

B & G: 13 reasons why

#5 why free water

05/25/2017

Ik ben een echte tegenstanders van flessenwater omdat  het transport duur en milieuvervuilend is en dat al die plastic flessen mee verantwoordelijk zijn voor de plasticeilanden in onze oceanen.

 

En dat terwijl het gedroomde alternatief voor rapen ligt: ons kraanwater is goedkoop, lekker en gezond. Ik herrinner met trouwens de tijd –toen we vaste cateraar waren van de Gentse watermaatschappij- dat we toen ook verplicht werden om bij ieder evenement karaffen kraantjeswater op de tafels te plaatsen.

 

Nu steeds meer mensen daarvan overtuigd raken, groeit de vraag om kraanwater ook in horeca-zaken beschikbaar te maken. Ook in Nederland klinkt de roep om een wettelijke verplichting steeds luider.

We voelen je al komen: “daar zijn die gierige Nederlanders weer”. Zeg dat gerust als je ze tegenkomt met een picknick op restaurant, maar in de discussie van vandaag is dit geen valabel argument, want onze noorderburen willen gerust (een redelijke prijs) betalen voor een glas kraanwater. (Of het gratis krijgen bij consumptie van iets anders.) Het gaat onze noorderburen vooral om het ecologische aspect.

 

“Ik zie geen nadelen: wie gastvrij wordt ontvangen, besteedt meestal meer en komt terug naar je zaak,” stelt Tom Niekamp, die met zijn organisatie KRNWTR het drinken van kraanwater in Nederland promoot.

 

Door verschillende campagnes van organisaties als KRNWTR neemt het schenken van kraanwater in de Nederlandse horeca gestaag toe. Overalkraanwatergraag.nl stelt dat maar liefst 98% van de Nederlandse sterrenrestaurants hun tap openzetten voor hun klanten, gratis of tegen betaling.

 

Het moet gezegd: de marketingdiensten van flessenwater hebben hun werk goed gedaan. Die ene ultieme fles uit een uitzonderlijke bron in Fiji staat qua imago mijlenver boven het nederige kraanwater dat bij iedereen aan huis wordt geleverd. Bij een uitzonderlijke gastronomische belevenis moet er ook een uitzonderlijk water gedronken worden.

 

Misschien hebben die exclusieve sterrenrestaurants, waar de beleving alles is, wel een punt. Maar waarom krijg je zelfs in de bescheiden zaak om de hoek – je vaste adresje als je geen zin hebt om te koken – vaak geen karaf kraanwater aangeboden?

 

Horeca Vlaanderen stelt dat de marge die verdiend wordt met het verkopen van water voor de zaken noodzakelijk is om uit de kosten te komen. Kraanwater op zich is wel goedkoop, maar het serveren brengt kosten met zich mee (de bediening, afwas,…). “In Italië wordt dat opgelost door bij elke rekening een percentage ‘pane e coperto’ aan te rekenen. Letterlijk betekent dat ‘brood en bestek’, maar ook de prijs van de karaf water zit daarin berekend.”

Lees ook: Moet een restaurant of café kraanwater geven?

 

“In zuiderse landen is het geven van kraantjeswater cultureel ingebed,” vervolgt Horeca Vlaanderen. “De simpele reden hierachter is dat het er warmer is dan hier en dat het kraanwater daar dus een zuiver dorstlessende functie heeft. Belangrijke nuance is bovendien dat de vaste kosten waarmee ondernemers in België af te rekenen hebben (zoals energie, loon en distributie), hoger liggen dan in de zuiderse landen.”

 

Dat het nochtans wel kan in België, bewijst Balls & Glory. Elke tafel in de restaurants is voorzien van een karaf gefilterd kraanwater. Een bewuste keuze: “Water is een basisbehoefte waaraan wij willen tegemoet komen. Bovendien willen we ons concentreren op waar we goed in zijn, en dat is lekkere ballen maken in plaats van zeulen met bakken water.”

 

Heel wat horecazaken vrezen dat het (al dan niet gratis) aanbieden van kraanwater ervoor zal zorgen dat klanten minder andere drank zullen bestellen. Volgens die logica verliezen de zaken twee keer: mensen kopen geen ander drinken én betalen minder of niets voor kraanwater. Op sociale media wordt de vrees echter gauw weerlegd door de voorstanders: “Fransmannen of Italianen bestellen ook echt niet minder wijn op restaurant omdat er een karaf water op tafel staat.”

Ik  begrijp  die vrees: “In een conceptzaak als Balls & Glory is de drank niet het belangrijkste, dus wij kunnen water weggeven. Nu ja: de kost die eraan verbonden is, wordt op een andere manier wel verrekend, hoor, maar de prijs van de lunch is een all-in prijs, & ik focus me liever op zaken die er echt toe doen, & waar we een echte meerwaarde kunnen realiseren.

 

Horeca Vlaanderen besluit: “Je mag niet veralgemenen dat de horeca gratis water moet schenken. De core business van een horecazaak is het verkopen van eten en drinken. Of ondernemers kraantjeswater aanbieden, al dan niet betalend, is hun eigen keuze en financiële afweging.”

 

 

 

https://youtu.be/1GAKneZExco

http://weekend.knack.be/lifestyle/culinair/gratis-kraanwater-op-restaurant-gebruikelijk-in-half-europa-maar-niet-in-belgie/article-longread-670459.html

B & G: 13 reasons why

#4 why no softdrinks

05/25/2017

 

 

Je kent ze  ongetwijfeld zelf ook wel: die fabeltjes of verhalen hoeveel suikerklontjes een glas frisdrank nu zou bevatten…. Maar weet je, veel meer dan de gezondheidsidealen zou het serveren van cola indruisen tegen onze kernwaarde van Home-made. Ik ben ermee opgegroeid om geen cola of andere softdrinks te mogen drinken tijdens de week & dat is een filosofie die ik graag wou meetrekken in ons restaurant.

 

Als je even terugblikt, dan is de wereld van de gebottelde commerciele frisdranken iets vrij recent & pas in volle opmars na de tweede wereldoorlog. Voor het tijdperk van de gebottelde frisdranken zag je vaak soda-fountains in de restaurants waar dan een siroop aan toegevoegd werd,… zoals bvb grenadine (op basis van granaatappel). Ook het zelf brouwen van bier in het café was “dagelijkse kost”.

 

Want net zoals “koken” is ook “brouwen” een werkwoord.  En net zoals een zichzelf respecterend kok geen potjes en doosjes opentrekt, zou een zichzelf respecterende barman ook niet zomaar blikjes & flesjes mogen opentrekken.

 

Inmiddels zijn we zo gewoon geraakt aan het drinken van die gesuikerde dranken dat we gemiddeld 96 liter softdrinks per jaar drinken. :s

 

Gezond is het sowieso niet:

In 2013 is in de stad New York een verordening voorgesteld die het doel had te verbieden in de horeca grotere porties gesuikerde frisdrank te verkopen dan 454 ml en meer dan 200 kcal. De bedoeling was het beschermen van het publiek tegen het tot zich nemen van te veel calorieën. De rechter heeft deze verordening –jammergenoeg- echter ongeldig verklaard.

 

Bovenal krijgen we veel goesting & energie uit het testen van nieuwe recepten & procedés: onze citroen-gember limonade is een vaste waarde op de kaart, maar ook ons appel-rabarber sap heeft al menig smaakpapil weten te verwennen. Elke dag ontdekken we nieuwe technieken zoas waterkefir, ijsthee’s, kamboucha, gingerbeer,… enz. waardoor de toekomst van onze snel-wisselende drankenkaart verzekerd is.

 

Dat we  géén commerciele softdrinks serveren heeft dus drie belangrijke redenen:

  1. We vinden ze niet gezond
  2. Net zoals we koken met de seizoenen, willen we ook seizoensgebonden “brouwen” met (zoveel als mogelijk) lokale ingrediënten.
  3. We willen enkel eten & drinken serveren dat we zelf bereid hebben: home-made dus.
B & G: 13 reasons why

#3 waarom we slow food zo snel kunnen serveren

05/25/2017

Eigenlijk is Balls & Glory een dagschotelrestaurant 3.0.

Een plaats waar dagvers & met verstand van zaken gekookte wordt.

Een plaats waar de beste ingrediënten bereid worden met tijd, veel tijd.

 

We zijn geen fast food restaurant,

We zijn een slow food-fast served restaurant,

Oftewel fast-casual

 

Dat we een zeer beperkte menukaart, maar met brede keuze hebben, heeft z’n redenen:

 

We hebben een systeem bedacht waarbij we ervoor kunnen zorgen dat elk van onze gehaktballen 27’ de tijd krjgen om in een warmeluchtoven te bakken, maar dat we ze, door een rustoven,  toch telkens binnen de 8 minuten aan onze gasten kunnen bedienen.

 

We hebben een systeem bedacht waardoor we ieder uur opnieuw een grote ketel verse stoemp kunnen serveren: vers gekookt in gezouten water,  afgieten, ff laten drogen, boter & kruiding toevoegen & grof stampen: zoals een goede stoemp verlangt. Zo hebben we geen melk of bouillon nodig om de stoemp “her”op te warmen, & al helemaal geen micro-waves of krachtige stoomovens. à we do it the old fashioned way.

 

We hebben recepten bedacht voor onze salades waar we onze groenten de tijd kunnen geven om te rijpen, tijd geven om in de oven te bakken, in bokalen te fermenteren & in de droogtoren te drogen.

 

We hebben een policy waar we aan vast houden dat alle food die we serveren “tijd” als belangrijkste ingredient heeft. Niets geforceerd, recht vanuit onze open keuken… soms bio, soms ook niet, maar wel altijd fast served.  We koken met gezond verstand, zonder onze bourgondische levensstijl te verloochenen.

 

Een restaurant moet een plaats zijn waar je tijd koopt.

Tijd om met vrienden samen te zijn, maar ook tijd die je kan uitsparen door zelf niet te moeten koken.

 

Hamburgers die à la minute op een tepanyaki geduwd worden, of frieten & kroketten die snel snel gebakken worden zijn niet aan ons besteed.

De intrede van de micro-waves & frituren hebben ervoor gezorgd dat restaurants sneller bedienen dan ooit, maar dat helaas de echte slow-food naar de fine-dining hoek geduwd wordt, en dat vinden wij bij Balls & Glory zonde.

Da’s meteen ook de reden waarom we frieten niet meteen een plaats op ons menu gunnen.

 

 

 

 

 

 

B & G: 13 reasons why

#2 Why stuffed

05/14/2017

Het feit dat onze ballen steeds een vloeibare vulling hebben, heeft veel te maken met mijn voorliefde voor bakken & patisserie. Al als klein manneke kreeg ik de knepen van het vak mee van m’n metje: geen tierlentijnen & franjes, maar de echte lekkere  basics zoals goed brood, eclairs of “een zwaantje” (slagroomsoesjes met gele pudding & ananas, in de vorm van een …. Yup…. zwaantje) één van haar best bewaarde geheimen was om ijsblokken of een kommetje water in haar warmeluchtoven te plaatsen voor het bakken van de lekkerste broden & taarten.

 

Toen ik op latere leeftijd, in m’n eigen traiteur & cateringbedrijf, achter de potten stond zag ik het als een uitdaging om dé perfecte moelleux au chocolat te serveren voor grotere partijen(+250 pers). Onze toenmalige chef patissier had het trucje om telkens een bevroren capsule ganache in z’n taartjes te proppen waardoor succes (lees: vloeibare vulling) altijd verzekerd was.

 

Het bracht me op een idee:

 

Toen ik m’n vader & moeder mocht assisteren bij het etaleren van hun zelfgemaakte charcuterie, worsten & bereidingen in hun toonbank, voelde ik voor het eerst m’n passie voor een rijkgevulde & kleurrijke foodshop, maar toch was er telkens een gemis:

1 van m’n schoolvrienden was de zoon van onze buurtbakker, & ik was altijd wat jaloers op het feit dat de toonbank van de bakker er altijd nét iets sexier uitzag, waarom? Omdat de taartjes op lange gelijkvormige schotels konden gepresenteerd worden. De droom om ooit een slagerij te hebben, waarbij we lange schotels konden hebben, net zoals een bakker, met allemaal dezelfde vorm van product is altijd gebleven.

 

Dus waarom zouden we de saus van onze gehaktballen niet langs de binnenzijde boetseren?

De ijskoude vulling zorgt er trouwens voor dat we het ultieme bakproces van m’n grootmoeder kunnen evenaren, & de ovengebakken ballen kunnen als echte “taartjes” op langwerpige plateau’s gepresenteerd worden in onze shop: een slagerij die er uitziet als een bakkerij dus.

 

We zijn dusdanig fan van de look & smaak van een vloeibare vulling, dat we ons procédé ook meer & meer toepassen in onze bites & desserten. De eerste testen om zelf mozarella te maken met vloeibare pesto langs de binnenzijde zijn reeds gelukt, of laatst: pastrypikkes die voor ons een tiramisu-ball maakte als zoete afsluiter.

 

Zo is de cirkel rond 😉

B & G: 13 reasons why

#1 why ovenbaked “meat”-balls

05/10/2017

Balls & Glory viert vandaag zijn 5de verjaardag, hoera 🙂

Meteen ook eens “de moment” om stil te staan bij onze beweegredenen, & waarom we het allemaal doen: die ballen draaien !

Onder de categorie “13 reasons why” zetten we ze de komende 13 dagen nog eens op een rij:

de 13 redenen waarom we fier zijn op onze ballen ,

 

#1 why ovenbaked “meat”-balls

 

Ik ben opgegroeid in de slagerij van m’n ouders, waar ik reeds als 5-jarige m’n vader mocht assisteren met zijn(in Gent)  wereldberoemde  gehakt. Het vlees dat m’n vader gebruikte kwam recht van de boerderij van m’n grootouders, zijn kruiding was even simpel als geniaal (per kg: 1 kippenei, 7g keukenzout, 2g peper, 1g nootmuskaat, 0,5g piment & 0,5g cardamom).

In tegenstelling tot vele andere slagers hoefde m’n vader geen additieven toe te voegen, & al helemaal geen water en/of paneermelen.

Waarom? Omdat hij een receptuur of werkwijze  hanteerd  waar hij optimaal gebruik maakt van de koudeketen. Ieder recept wordt met detailistisch oog samengesteld om de juiste vet-vlees verhouding te bekomen, iedere dag opnieuw, & tijdens de weekends zelfs 2 X dag.

 

Als leverancier van vele scholen en zorginstellingen was het geen uitzondering dat er dagen waren met meer dan 1000 vogelnestjes op de orderboek, & al gauw mocht ik als kind een handje toesteken: voor het pellen van de gekookte eieren in een eerste stadium, maar erna, op 6 of 7 jarige leeftijd was ik al een lustige ballen- & vogelnestjesdraaier. Zowel met varkens-vlees, kip, lam, maar ook vegetarisch.

1 ding hadden ze altijd gemeen: ze werden in m’n vader zijn grote gas-oven gebakken, op lage t°: niet gekookt, niet gefrituurd: want dat maakt de textuur kapot.

 

Mijn moeder & tante leerden me dat  een perfecte gehaktbal iets groter mag zijn, & altijd met  de hand gedraaid moet worden. Want gehakt mag je niet té veel manipuleren: op die manier kreeg je een mooie korreligere structuur die –net zoasl bij risotto- met je tong uit elkaar gedrukt kan worden.

 

Gehaktballen, das écht eten, waar handen-arbeid &  vakmanschap lonen. Net zoals bij het maken van kaas, zuurdesembrood  of authentieke brouwerijen. Ze horen dus helemaal niet thuis in het hokje “fast-food” waar ze soms onterecht belanden.

 

Toen ik 18 jaar werd, had ik het wat gehad met de slagerij, ik wou andere -& gastronomsichere- oorden opzoeken: ik starte m’n eigen cateringbedrijf waar we al gauw op top-niveau konden koken (& serveren), maar eerlijk – ik denk dat onze gehakballetjes met ham & dragon even goed gesmaakt werden als onze kreeft met zeegroenten.

 

Dat we als Belg gehaktballen in ons DNA hebben, is dus geen toeval. Elke moeder & grootmoeder maakt de beste ballen van de wereld. Dus het was voor mij heel duidelijk, & vanzelfsprekend om in 2012 de stap naar een echte gehaktballen-shop te zetten.

Om U dus de tweede beste gehaktballen van de wereld te serveren.

 

What we like most about our meatballs is that they are filled with things we love.