Browsing Category

B & G: 13 reasons why

B & G: 13 reasons why

#2 Why stuffed

05/14/2017

#2  Why stuffed

 

Het feit dat onze ballen steeds een vloeibare vulling hebben, heeft veel te maken met mijn voorliefde voor bakken & patisserie. Al als klein manneke kreeg ik de knepen van het vak mee van m’n metje: geen tierlentijnen & franjes, maar de echte lekkere  basics zoals goed brood, eclairs of “een zwaantje” (slagroomsoesjes met gele pudding & ananas, in de vorm van een …. Yup…. zwaantje) één van haar best bewaarde geheimen was om ijsblokken of een kommetje water in haar warmeluchtoven te plaatsen voor het bakken van de lekkerste broden & taarten.

 

Toen ik op latere leeftijd, in m’n eigen traiteur & cateringbedrijf, achter de potten stond zag ik het als een uitdaging om dé perfecte moelleux au chocolat te serveren voor grotere partijen(+250 pers). Onze toenmalige chef patissier had het trucje om telkens een bevroren capsule ganache in z’n taartjes te proppen waardoor succes (lees: vloeibare vulling) altijd verzekerd was.

 

Het bracht me op een idee:

 

Toen ik m’n vader & moeder mocht assisteren bij het etaleren van hun zelfgemaakte charcuterie, worsten & bereidingen in hun toonbank, voelde ik voor het eerst m’n passie voor een rijkgevulde & kleurrijke foodshop, maar toch was er telkens een gemis:

1 van m’n schoolvrienden was de zoon van onze buurtbakker, & ik was altijd wat jaloers op het feit dat de toonbank van de bakker er altijd nét iets sexier uitzag, waarom? Omdat de taartjes op lange gelijkvormige schotels konden gepresenteerd worden. De droom om ooit een slagerij te hebben, waarbij we lange schotels konden hebben, net zoals een bakker, met allemaal dezelfde vorm van product is altijd gebleven.

 

Dus waarom zouden we de saus van onze gehaktballen niet langs de binnenzijde boetseren?

De ijskoude vulling zorgt er trouwens voor dat we het ultieme bakproces van m’n grootmoeder kunnen evenaren, & de ovengebakken ballen kunnen als echte “taartjes” op langwerpige plateau’s gepresenteerd worden in onze shop: een slagerij die er uitziet als een bakkerij dus.

 

We zijn dusdanig fan van de look & smaak van een vloeibare vulling, dat we ons procédé ook meer & meer toepassen in onze bites & desserten. De eerste testen om zelf mozarella te maken met vloeibare pesto langs de binnenzijde zijn reeds gelukt, of laatst: pastrypikkes die voor ons een tiramisu-ball maakte als zoete afsluiter.

 

Zo is de cirkel rond 😉

B & G: 13 reasons why

#1 why ovenbaked “meat”-balls

05/10/2017

Balls & Glory viert vandaag zijn 5de verjaardag, hoera 🙂

Meteen ook eens “de moment” om stil te staan bij onze beweegredenen, & waarom we het allemaal doen: die ballen draaien !

Onder de categorie “13 reasons why” zetten we ze de komende 13 dagen nog eens op een rij:

de 13 redenen waarom we fier zijn op onze ballen ,

 

#1 why ovenbaked “meat”-balls

 

Ik ben opgegroeid in de slagerij van m’n ouders, waar ik reeds als 5-jarige m’n vader mocht assisteren met zijn(in Gent)  wereldberoemde  gehakt. Het vlees dat m’n vader gebruikte kwam recht van de boerderij van m’n grootouders, zijn kruiding was even simpel als geniaal (per kg: 1 kippenei, 7g keukenzout, 2g peper, 1g nootmuskaat, 0,5g piment & 0,5g cardamom).

In tegenstelling tot vele andere slagers hoefde m’n vader geen additieven toe te voegen, & al helemaal geen water en/of paneermelen.

Waarom? Omdat hij een receptuur of werkwijze  hanteerd  waar hij optimaal gebruik maakt van de koudeketen. Ieder recept wordt met detailistisch oog samengesteld om de juiste vet-vlees verhouding te bekomen, iedere dag opnieuw, & tijdens de weekends zelfs 2 X dag.

 

Als leverancier van vele scholen en zorginstellingen was het geen uitzondering dat er dagen waren met meer dan 1000 vogelnestjes op de orderboek, & al gauw mocht ik als kind een handje toesteken: voor het pellen van de gekookte eieren in een eerste stadium, maar erna, op 6 of 7 jarige leeftijd was ik al een lustige ballen- & vogelnestjesdraaier. Zowel met varkens-vlees, kip, lam, maar ook vegetarisch.

1 ding hadden ze altijd gemeen: ze werden in m’n vader zijn grote gas-oven gebakken, op lage t°: niet gekookt, niet gefrituurd: want dat maakt de textuur kapot.

 

Mijn moeder & tante leerden me dat  een perfecte gehaktbal iets groter mag zijn, & altijd met  de hand gedraaid moet worden. Want gehakt mag je niet té veel manipuleren: op die manier kreeg je een mooie korreligere structuur die –net zoasl bij risotto- met je tong uit elkaar gedrukt kan worden.

 

Gehaktballen, das écht eten, waar handen-arbeid &  vakmanschap lonen. Net zoals bij het maken van kaas, zuurdesembrood  of authentieke brouwerijen. Ze horen dus helemaal niet thuis in het hokje “fast-food” waar ze soms onterecht belanden.

 

Toen ik 18 jaar werd, had ik het wat gehad met de slagerij, ik wou andere -& gastronomsichere- oorden opzoeken: ik starte m’n eigen cateringbedrijf waar we al gauw op top-niveau konden koken (& serveren), maar eerlijk – ik denk dat onze gehakballetjes met ham & dragon even goed gesmaakt werden als onze kreeft met zeegroenten.

 

Dat we als Belg gehaktballen in ons DNA hebben, is dus geen toeval. Elke moeder & grootmoeder maakt de beste ballen van de wereld. Dus het was voor mij heel duidelijk, & vanzelfsprekend om in 2012 de stap naar een echte gehaktballen-shop te zetten.

Om U dus de tweede beste gehaktballen van de wereld te serveren.

 

What we like most about our meatballs is that they are filled with things we love.