Browsing Category

Recepten

Recepten

We don’t like softdrinks ! Lang leve huisgemaakt gingerbeer.

04/04/2017

Het zijn drukke tijden bij Balls & Glory, we groeien als kool, we hollen onszelf achterna, & blijven rushen omdat we telkens beter, anders, lekkerder nastreven.

Ik ben té veel met cijfertjes bezig dezer dagen, binnenkort gaan we kapitaal ophalen, de restaurants in Brussel groeien,we zoeken lokale partners om onze restaurants te versterken & mijn aanwezigheid in Eindhoven is gewenst. We zijn een nieuw boek aan het schrijven, een nieuw tv-programma aan het voorbereiden, we hebben nieuwe vegte-balls gecreëerd…

Alle factoren in de hand dus om jezelf te verliezen, te vergeten hoe hard je het getroffen hebt met je lief,…. maar in mijn geval, ook te vergeten hoezeer Balls & Glory me eigenlijk op het lijf geschreven is, & hoe graag ik met eten, én DRINKEN bezig ben.

We zijn resoluut tegen commerciële softdrinks in onze restaurants: cola, sprite, fanta, 7-up,…. – nog nooit van gehoord- 🙂 Maar ook de nieuwe telgen in de softdrinks zoals tao, bionade, pure-leaf, ritchies,… enz… zijn allemaal niet aan ons besteed… omdat het slecht is ? niet noodzakelijk… maar we zweren bij home-made ( & gratis water + fruit op onze tafels )

5 jaar staat hij al op onze menu-kaarten te prijken: de lemon-ginger-lemonade ! Lekker dat wel. En ook ons appel-rabarbersap volgens het recept van “metje” met de jonagored-appels van Pipo in St-Truiden is stilletjes aan een vaste waarde aan het worden….

Maar t werd wel s tijd voor wat innovatie & experimenten…

We hebben met Jens al een goeie in ons team, in z’n keuken/foodlab aan de beurs was hij al naarstig in de weer met nieuwe recepten van ice-tea’s, limo’s & andere heerlijke verfrissingen, maar heel vaak werden we genoodzaakt om wat appelsap,rietsuiker, honing  of andere zoetstoffen toe te voegen om de gewenste smaken te bekomen,…

Het drinken van umami enerzijds & zure smaken (zuur als in azijn) anderzijds is in onze Westerse cultuur nog steeds niet helemaal ingebakken… maar ik wou toch op ontdekking.

Vorige week ging ik bij de jongens van Mary pop-in-restaurant -vlakbij waar ik woon- langs om wat bij te scholen & ervaringen te delen. Maxime van proef was ervan de partij om samen met leuke “klasgenoten” elkaar wat “zot” te maken.

Je weet – of je weet niet- dat ik van opleiding eigenlijk slager-spekslager ben. & ik moet zeggen: heel wat van de lessen over melkzuur-vorming, fermentatie van salami, goeie bacteriën, slechte bacteriën, enz… werden meteen opgefrist bij het aanhoren van zoveel “natuurgeweld”

Hoe makkelijk kan het leven zijn, als je je eigen gember-gist-cultuur tot leven kan wekken : wat gember fijn snijden, onder water in een bokaaltje te zetten, een lepel suiker toe  voegen & dan 3 dagen op kamertemperatuur laten gisten. Bubbeltje, bubbeltje, bubbeltje: MAGIC.

Het koks-kind in mij komt stante-pede naar boven dan, mijn hart gaat sneller slaan, mijn ogen gaan blinken, -en voor diegenen die me wat kennen- dan begin ik in mijn handen te wrijven & als een bezetene door m’n haren te wroeten.

Echt waar ! probeer het thuis ook s & maak je eigen gingerbeer:

wat ik deed:

STAP 1/

  • 200g gember fijn snijden (zoals julienne van appel) met schil eraan !
  • 1 liter water toevoegen (gouden tip bij fermentatie: het teveel aan chloor bij leidingwater kan je fermentatieplezier vergallen, dus best met bronwater) –> of wat ik deed met m’n brussels leidingwater: een emmer water vullen, een nacht laten “verdampen” in de keuken (maw gewoon “open” laten staan dus), en ook dan is al het chloor weg.
  • 5 el rietsuiker

alles samen in een gesloten bokaal zetten, 3 dagen op kamertemperatuur & je ziet spontaan belletjes verschijnen: opdracht gelukt. Begint het geheel te “muffen” naar konijnenkot, dan is het mislukt. Herstarten die handel.

 

STAP 2/

Het gist of “de starter” zoals hij vaak genoemd wordt is nu klaar. Nu is het een kwestie van een soort van gemberthee te maken:

  • 300g gember (ik deed het eerst met 150g volgens het recept van maxime, maar dat vond ik te flauw)
  • 4 l water
  • 200g rietsuiker
  • 2 dl (vers!!!!!) citroensap

water aan de kook brengen met de suiker, gember toevoegen, citroensap, & dan laten afkoelen tot lichaamstemperatuur (belangrijk om te laten afkoelen)

Dan de starter (zie bovenstaand) toe voegen, goed mengen zodat alles goed verdeeld is & dan kan de magie beginnen.

Ofwel kan je dit gingerbeer nu afvullen in stevige glazen flessen (zoals die van bon-val bvb) (best niet die van onze zweedse vrienden dus), maar nog veiliger zijn plastiek flessen.

Waarom? de starter gaat zijn werk doen, en gaat voor een natuurlijke omzetting van de suikers zorgen tot koolzuurgas (prik & bubbels dus), daarvoor laat je een 5-tal cm ruimte in de fles. Wat voor mij goed werkte was de flessen afvullen, de plastiek fles indeuken & dan dichtdraaien, om te bewaren op kamer-temperatuur.

3 dagen later heeft de natuur haar werk gedaan, is de deuk uit de fles verdwenen, & is de fles zelfs lichtjes gebold. Als je fles dan opent hoor je het wonderlijke PPPPPSSSST, maar krijg je ook de zalig frisse geur van gember & citroen.

Door het geheel nu in de koelkast te plaatsen, stop je, of vertraag je in ieder geval, het fermentatieproces waardoor het ff houdbaar is. Hoelang? weet ik zelf ook niet 🙂

Dit drankje bevat géén, of amper alcohol,…

We serveren hem op 5 cl vodka, met een kwartje limoen…. zalig lekker…

 

Ik ben ook aan het experimenteren met waterkefir, kamboutcha, & fuzz… keep you posted 😉

Recepten

Green iced tea

01/04/2017

Na al het alcohol-geweld van deze weken had ik enorm zin om aan het “brouwen” te slaan, ikzelf dacht aan een genre old-fashioned-cocktail om te lanceren in het restaurant aan de beurs.

M’n allerliefste collega Jim, die naast het “rechter-hand”-zijn, ook naderhand soms optreedt als m’n geweten kwam me te herinneren aan het feit dat we beiden planden om in januari géén alcohol te gaan drinken. (waar we gisterenavond beiden reeds (maar 1 glas, ongefilterde bio-wijn) tegen zondigden)

En het dus met andere woorden misschien niet zo interessant is om alcohol prominent op het menu te plaatsen deze maand.

Akkoord !

Morgen op het menu a/d beurs.

Iced green tea:

ik nam:

  • 50g groene thee (Chinese Longjing qiqiang –> gekocht in de chinese supermarkt a/d Vlaamse Steenweg)
  • 4 liter gefilterd water (we hebben in het restaurant zo een filterinstallatie staan, waardoor alle kalk & onreinheden verwijdert worden, lekker lekker by the way)

 

Ik liet me opnieuw inspireren door de jongens van foodpairing.be (het was ondertussen 4 jaar geleden), ik zocht er vroeger geregeld(er) inspiratie. Niet zozeer omdat ik als kok niet zou weten wat bij elkaar past, maar omdat hun website al m’n creatieve denkcellen triggert.

Ik wou in eerste instantie iets doen met kaneel omdat me dat winterser leek, maar geen kaneelstokken te vinden tussen al m’n bokalen… ik vond er wel anijssterren, die dan volgens foodpairing even goed zouden werken. 🙂 (en m’n smaakpapillen konden er zich ook wel iets bij voorstellen.)

uiteindelijk volgden:

  • 80 g lavendelhoning
  • 10g gedroogde mango (flakes)
  • sinaasappels
  • steranijs.

Ik liet het water koken, & erna afkoelen tot ongeveer 80°C, voegde de thee & de gedroogde mango toe & liet 3 minuten trekken,

zeven, honing toevoegen, heel veel ijsblokken, steranijs & zeste van sinaas !

GESLAAGD ! ( én veel gezonder dan de old-fashioned die ik in gedachten had)

kom je morgen proeven ?

 

Recepten

GLORIOUS GIN MET KOMKOMMER & VENKEL

01/04/2017

INGREDIENTEN

 

125 ml  water,

125 g  suiker,

75 ml citroensap

1 fles Filliers Dry Gin 28   (500 ml)

1/2 komkommer

1/4 venkel

 

 

BEREIDING

 

Meng de suiker, het water en warm op tot alle suiker mooi opgelost is. Voeg het verse citroensap toe

 

Snij de venkel & de komkommer in stukken van ongeveer 3 X 3 cm. Overgiet met de suikersiroop & de gin. Sluit de bokaal (zorg dat de bokaal vol is & alles mooi onderzit) Laat gedurende 1 week massereren.

 

Zeef en bewaar  in een toffe fles (bvb je lege fles van de filliers)

 

 

serveer 6 ijsblokken in het glas, overgiet

met twee dopjes (70 ml) van  de glorious gin

& werk af met 50 à 60 ml soda., afwerken kan eventueel met een extra sneetje cittroen & komkommer

Recepten

BROODPUDDING MET BLOEDSINAASAPPEL & ANGLAISE

01/04/2017

 

INGREDIENTEN

 

  • 75 g rozijnen ,75G PISTACHENOTEN
  • 50 g rum • 2 vanillestokjes • 1 kaneelstokje
  • 6 dl melk • 3 eieren
  • 500 g croissants (OF OUD BROOD)
  • 4 plakjes peperkoek • snufje kaneel • 80 g bruine suiker
  • 4 g kardemom • boter

 

voor de afwerking:

  • 4 BLOEDSINAASAPPELS • citroenmelisse

 

voor de CREME ANGLAISE:

ZIE BASISRECEPTEN ?

 

BEREIIDING

 

Verwarm de buitenoven voor op 160°C. Laat de rozijnen weken de rum. Snij 1 vanillestokje overlangs. Voeg het samen met het kaneelstokje bij de melk en verwarm het mengsel tot het lauw is.

Klop de eieren los. Snij de croissants en de peperkoek in stukjes en voeg er een snufje kaneel, de bruine suiker en de eieren aan toe. Voeg de lauwe melk & de rozijnen aan toe. Meng met de pistachenoten en plet met een klopper.

Vet de bakschaal in met boter. Giet het mengsel in de vorm en bak ongeveer 40 minuten in de oven. Serveer met partjes bloedsinaasappel

Recepten

PERZIKEN UIT DE OVEN MET LAVENDEL & IJS

01/04/2017

 

INGREDIENTEN

6 perziken

  • 150 g suiker
  • 1 vanillestokje
  • 2 peulen kardemom
  • lavendelbloemen

voor de afwerking:

  • 150g mascarpone
  • 1 zakje vanillesuiker

(of tijdens de zomer een bolletje vanilleijs of sorbet van perzik)

 

BEREIIDING

 

1 Verwarm de oven voor op 150°C. Snij de perziken doormidden, verwijder de pit. Leg ze in de ovenschaal.

2 Maak een suikersiroop met de suiker en 50 ml water. Snij het vanillestokje overlangs doormidden en doe bij de suikersiroop. Voeg kardemom toe. Verwarm, het hoeft niet door te koken.

3 Giet alles over de perziken en strooi er nog wat lavendelbloemen over. Zet 15 minuten in de oven.

4 Klop intussen de mascarpone op met de vanillesuiker.

5 Haal de perziken uit de oven en schep op elke perzik een klein lepeltje mascarpone. & vanilleijs

Recepten

VARKENSBALLETJES IN BROODKORST MET GEGRILDE BLOEMKOOL & RADIJS

01/04/2017

 

INGREDIENTEN

 

400g varkengehakt

 

voor het brooddeeg

800g bloem •  200g zout • 1 dl water•  2 el olijfolie

 

voor de salade

1 bloemkool (al dan niet in verschillende varieteiten, ikzelf hou enorm van romanesco) • 1 pak radijzen • peper & zout • citroen • scheut olijfolie

 

BEREIDING

Maak balletjes van 40g van het varkensgehakt (puur natuur is goed, tenminste als je gekruid gehakt hebt. (je kan altijd wat paneermeel en/of een ei toevoegen)  Maak het brooddeeg & laat minstens 8 minuten goed doorkneden

Rol het deeg uit tot op 1 cm en pak de balletjes in in deeglapjes (zoals je een appel met deeg zou omringen). Leg deze ballen langs de zijkant op de ‘blote’ kolen, deze mogen volledig zwartblakeren., voor  een 15 tal minuten.

 

Snij de bloemkool in roosjes & halveer de radijzen (deel van het groen mag je eraan laten) De helft  van de bloemkool (en radijs !!!, heb ik geleerd in italie) kruiden met olijfolie, peper & zout grillen op de barbecue (als je een zoutsteen in huis hebt werkt dit prima op een zoutsteen) de andere helft van de bloemkool & radijs rauw afkruiden met wat citroensap. Laat de twee samensmelten op het allerlaatste moment. De broodballetjes openbreken & enkel het gehakt serveren. (De zwartegeblakerde korst is voor de kippen)

Recepten

BLOEDWORST & APPEL #HETE BLIKSEM #

01/04/2017

INGREDIENTEN:

 

boter

6 appels, geschild en 
zonder klokhuis • 2 el suiker • 1 tl kaneelpoeder •  steranijs

(OF 1 BLIK appelmoes, is trouwens ook nog leuk om op te warmen op je bbc)

  • 600 g aardappelen • 200 g bloedworst • 400 g varkensgehakt • 200 ml melk

 

BEREIDING

 

Snij de appels in stukjes en bak ze in de boter, Voeg een beetje water toe en strooi er de suiker en kaneelpoeder over. Laat de appels helemaal zacht worden met het deksel op de pot en op een laag vuurtje

Laat de aardappelen poffen in aluminiumfolie op de barbecue

Ontvel intussen de bloedworst, en bak deze samen met het gehakt in een braadpan met wat boter, kruid met peper en zout

Stamp de aardappelen en roer er de melk door en een klont boter door. De puree mag redelijk slap zijn

Verwarm de oven voor op 200 °C – grillstand

Neem er een ovenschotel bij en vul deze met het gehakt-bloedworst mengsel

Giet de appelmoes over de gehaktlaag in de ovenschotel

Doe de puree in een spuitzak met brede spuitmond en spuit de puree in repen op de appelmoes

Zet de schotel nog even een 10 tal minuten in de bbc om te gratineren

Recepten

IN HOOI GEGAARDE KREEFT MET ZEEGROENTEN & RASP VAN WITTE CHOCOLADE

01/04/2017

 

INGREDIENTEN:

 

2 kreeften van 550g

goeie pak hooi (van bij de boer)

 

enkele groene aspergetoppen, 300g verse erwtjes, 200g zeekraal, 150g lamsoor, enkele takjes daslook (niet noodzakeijk, is ter versiering)

 

blokje witte chocolade

 

1 sjalot, é el witte wijnazijn, 250g gezouten boter, zwarte peper, sap van 1 citroen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BEREIDING

 

Doodt de kreeft, wees creatief & lief.

 

Trek de twee poten los & draai de staart op z’n geheel los: zo heb je 4 stukken: de kop/karkas, 2 poten & de staart. Laat het hooi even weken in lauw water en  draai nu elke poot en de start elk afzonderlijk in het hooi (zoals je een waterleiding met engelenhaar omwikkeld) Laat deze nu grillen op de dome onder gesloten deksel op 170graden gedurende 25 minuten (ongeveer)

 

Bak ondertussen de groenten aan in een wokpan: start met de groene aspergetppen, dan de erwtjes, lamsoor en dan de zeekraal, kruid met peper, zout is niet nodig.

 

Hak de sjalot fijn en laat even inkoken met een scheutje water en het azijn, monteer met kleine blokjes koude boter. Kruid bij met peper en citroensap. Laat niet koken !

 

Haal de kreeft uit het hooi en snijdt de staarten in twee, decorticeer de poten.

Afhankelijk van de gaarheid van de kreeft kan je nog heel even bijgrillen.

 

De karkas (kop) in twee snijden, bestrijken met wat blanke boter en grillen.

 

De kreeft serveren op de zeegroenten, oversasuen met de blanke boter.

Eventueel afwerken met enkele takjes daslook.

 

Aan tafel afwerken met wat geraspte witte chocolade (microplane)

Recepten

LAMSBALLETJES MET TSATSIKI & GECONFIJTE SJALOT

01/04/2017

INGREDIENTEN:

 

600 g lamsgehakt  1 sjalot 1/2 tl harissa

 

50g Brabantse platte kaas 50g komkommer grof zout coriander

 

enkele grote sjalotten

 

 

BEREIDING

gehakt mengen met de fijngesneden & kort aangebakken sjalot + harissa.

Kleine balletjes van max 25 à 30g draaien , op spies prikken & grillen

 

de komkommer in fijne blokjes snijden, kruiden met grof zout, vrijgekomen jus verwijderen. Bijkruiden met peper/zout & de fijngesneden coriander, mengen onder de platte kaas

 

serveren met naanbrood

Recepten

PANPIZZA MET BALLEN, BURATA, KERSTOMATEN & BASILICUM

01/04/2017

 

iNGREDIENTEN:

 

4 el droge gist  * 375 ml lauwwarm water * 650 g bloem (best Italiaanse bloem tipo 00) * zout * 2 el melk * 2 el olie

300g passata * 1 bolletje burata mozarella * 1 doosjes gemengde kerstomaten * olijfolie * basilicum * 400 g varkensgehakt in balletjes van 20g

BEREIDING

Doe de gist in het water en roer goed. Doe de bloem in de mengkom van de keukenmachine en voeg het gistmengsel toe. Laat de machine kneden en zodra er een homogeen deeg ontstaat voeg je het zout, de melk en de olie toe. Kneed nog een 10-tal minuten verder. Wrijf een kom in met olijfolie en laat het deeg hierin minstens een uur rijzen.

Strooi wat bloem op je werkblad en kneed het deeg nog even kort met de hand. Verdeel het deeg in vier gelijke delen en rol elk deel uit tot een pizzabodem.

 

Je kan deze pizza op een pizzasteen in de dome bakken als je deze hebt, maar  ik hou wel van een “pan-pizza” deze zijn ietsje kleveriger/vettiger van structuur.

 

Vet de pan in met olijfolie, beleg met het deeg, bestrijk met de pasata , rauewe balletjes en de fijngesneden kerstomaten, bak krokant op zo hoog mogelijk temperatuur gedurende ongeveer 8’. Werk af met de gescheurde burata & verse takjes basilicum