Browsing Category

Recepten

Recepten

Winter is Coming – Balletjes in rodewijnsaus

11/27/2017

De winter staat nu echt voor de deur… Niks leuker dan een ‘1 pansgerechtje’ maken, lekker laten sudderen en op te eten samen met je gezin of vrienden voor de open haard. Of overdrijven we nu… 🙂 Testen is de boodschap!!

Voor de Ballen

750 g varkens-kalfsgehakt boter

Voor de saus

boter
2 sjalotten, gesnipperd
2 teentjes look, geraspt
250 g champignons, in vieren 150 g verse zilveruitjes
150 g spekblokjes
een takje tijm
een paar laurierblaadjes
400 ml rode wijn
400 ml bouillon
een klont ijskoude boter peper en zout

Voor erbij

brood

How to : 

 

  • Verwarm de oven voor tot 170 °C.
  • Verdeel het gehakt in porties van 50 g en draai van elk deel een gehaktballetje. bak de balletjes even aan in een pan met boter en leg ze daarna aan de kant.
  • neem de pan waarin je net de gehaktballen hebt aangebakken en laat er nog een klontje boter in smelten. bak hierin de sjalot en de look. Voeg de champignons, uitjes spek, tijm en laurier toe en blus af met de rode wijn. Roer met een garde, zodat je het aanbaksel kan losmaken. laat de saus een beetje inkoken.
  • Voeg de bouillon toe en laat opnieuw wat inkoken. Voeg de gehaktballen toe en laat nog zo’n 15 minuutjes sudderen.
  • Haal de tijm en laurier uit de saus, klop er een paar blokjes ijskoude boter door en breng op smaak met peper en zout.
  • Serveer deze balletjes in rodewijnsaus met brood.
Recepten

Vogelnestje met dikke frieten.

11/20/2017

Komende maand delen we met heel veel plezier enkele recepten uit ons nieuwe Balls & Glory boek! Starten doen we met een uberklassieker en eentje die echt wel iedereen lust : vogelnestjes met yummy frietjes. Thuis proberen is de boodschap!!

 

Voor de bal

  • 4 eieren
  • 750 g varkens-kalfsgehakt
  • paneermeel

 

Voor de tomatensaus

  • 80 g boter
  • 80 g bloem
  • 1 l rundsbouillon
  • 3 el tomatenpuree
  • peper en zout

 

Voor de frietjes

  • 1 kg aardappelen (Bintje)
  • zout

 

Extra materiaal:

  • Een friteuse

 

Bereiding:

  • Zet de eieren op in koud gezouten water. Kook ze drie minuten en leg ze daarna in ijswater zodat ze zeker niet verder garen. Wanneer de eieren afgekoeld zijn, leg je ze een nachtje in de diepvries.
  • Haal de eieren uit de diepvries en pel ze voorzichtig.
  • Schil de aardappelen niet en snij ze in dikke frietjes. Verwarm de friteuse tot 140 °C en bak de frietjes hierin net niet gaar, zonder te kleuren (prik eens met een mes als je zeker wil zijn). Leg ze op keukenpapier en laat helemaal afkoelen.
  • Verdeel intussen het gehakt in 4 en rol van elk deel een gehaktbal. Duw een ei in het midden van de gehaktbal. Vorm het gehakt er mooi rond zodat het volledig dicht is. Rol de ballen door het paneermeel.
  • Verwarm de oven voor op 170°C.
  • Leg de ballen op een vel bakpapier op een bakplaat en bak de ballen ongeveer 27 min.
  • Maak ondertussen de saus: Verwarm de bouillon. Laat de boter smelten in een andere kookpot op gemiddeld vuur en voeg de bloem toe. Roer goed en laat drogen tot je koekjes ruikt. Voeg nu beetje bij beetje de bouillon toe en roer goed tot je een gladde saus hebt. Voeg de tomatenpuree toe. Laat nog een paar minuutjes koken en kruid naar smaak met peper en zout.
  • Bak de frietjes goudbruin op 190 °C. Leg ze in een kom met keukenpapier en bestrooi met zout. En serveer ze met het vogelnestje en de saus.

Enjoooooy!!!

Recepten

delicious vegan: stoemp

10/22/2017

recept 1: van aardappel & knolselder met koko’s & pompoen

1 kg aardappelen

2 ajuinen

350g knolselder

1 brik kokosmelk/room (35% vetgehalte)

 

1 pompoen

gedroogde chilli flakes

olijfolie

grof zeezout

 

> plaats de kokosroom in de koelkast zodat het vet opstijft en mooi stevig wordt.

> snijd de pompoen en stukken en verwijder de pitten, kruid met peper & zout, de chili flakes & overgiet met wat olie. plaats in een voorverwarmde oven (1 u op 170°C onder ala-folie)

> breng de geschilde aardappelen met de knolselder & ui aan de kook, net onder water.

> open het blikje kokosroom en behoud het vet (de rest van de jus kan je bvb gebruiken in een lekkere smoothie.

> snijd de pompoen en stukken en verwijder de pitten, kruid met peper & zout, de chili flakes & overgiet met wat olie. plaats in een voorverwarmde oven (1 u op 170°C onder ala-folie)

> snijd de pompoen en stukken en verwijder de pitten, kruid met peper & zout, de chili flakes & overgiet met wat olie. plaats in een voorverwarmde oven (1 u op 170°C onder ala-folie)

> giet de aardappelen af, laat ff drogen op het vuur, voeg het kokosvet toe en stoemp

> verwijder de schil van de gepofte pompoen en voeg toe aan de stoemp

smakelijk.

 

recept 2: (foto) met tomaat & pijnboompitten

4 tomaten

olijfolie

4 teentjes look

een takje tijm

een takje rozemarijn

peper en zout

1 kg aardappelen

een handvol pijnboompitten

een handvol verse basilicum

olijfolie

150 g olijfolie

Extra benodigdheden

Een pureestamper

 

 

>> Verwarm de oven voor tot 160 °C.

>> Snij de tomaten in vieren en leg de partjes op de snijkant in

een ovenschaal. Besprenkel ze royaal met olijfolie en leg er

ook wat teentjes look, tijm en rozemarijn tussen. Kruid met

peper en zout. Zet in gedurende ongeveer 30 minuten de

oven tot de tomaatjes helemaal zacht zijn.

>> Schil de aardappelen, snij ze in stukken en kook ze gaar in

gezouten water.

>> Rooster de pijnboompitten goudbruin in een pannetje

zonder vetstof.

>> Giet de aardappelen af en stamp ze grof met een

pureestamper. Meng de tomaatjes uit de oven, de

basilicum &  olijfolie door de stoemp.

>> Bestrooi de stoemp met de pijnboompitjes.

Recepten

delicious vegan: bonenballetjes met pittige tomatensaus (recept demo veggieworld)

10/22/2017

Voor de ballen

2 el gebroken lijnzaad

1 blikje zwarte bonen, uitgelekt en gespoeld

1 blikje rode bonen, uitgelekt en gespoeld

1 sjalot, gesnipperd

2 el paneermeel (of panko)

een handvol peterselie, fijngehakt

een handvol vers koriander, fijngehakt

peper en zout

olijfolie

 

haver om de balletjes in te paneren.

 

Voor de saus:

4 dl tomatenpasata

3 el tamari (of sojasaus)

1 el gebroken sumac

 

 

> Meng in een kom het lijnzaad met een lepel water en laat even rusten.

>> Prak in een andere kom alle bonen met een vork. Voeg de

sjalot, het paneermeel en de kruiden eraan toe en meng

goed. Kruid met peper en zout. Meng tot slot met de

gewelde lijnzaadjes..

>> Maak balletjes van het mengsel , paneer in haver en bak die in olijfolie tot ze

gaar zijn.

 

>> breng de pasata samen met de tamari aan de kook & kruid met de sumac.

 

je kan deze balletjes serveren met limoenrijst (of het recept voor deze vegan-stoemp)

 

Recepten

delicious veggie: champignon-haverballetjes in tomatensaus

10/22/2017

Voor de balletje:s

olijfolie

250 g champignons, heel fijn gesneden

1 ui, gesnipperd

2 teentjes look, geperst of geraspt

45 g havervlokken

30 g parmezaan, geraspt

75 g paneermeel + extra om de balletjes door te rollen

een handvol peterselie, fijngehakt

2 eieren + 1 eiwit om de balletjes door te rollen

een snuf cayennepeper

peper en zout

bloem

 

Voor de saus

12 trostomaten, ontveld en ontpit

2 sjalotten, fijngesnipperd

1 teentje look, geraspt

olijfolie

1 el rode wijnazijn

peper en zout

1/2 bosje verse oregano

 

> Zet een pan op het vuur met wat olijfolie en bak hierin de champignons goudbruin. Voeg de ui en de look toe en laat

meebakken tot ze glazig zijn.

>> Doe de champignons met de ui en de look in een kom

zonder het bakvocht en meng de havervlokken erdoor.

Voeg ook de kaas, het paneermeel, de peterselie, 1 ei en de

cayennepeper toe. Meng alles goed en voeg als laatste het

tweede ei toe. Kruid bij met peper en zout. Meng nog eens

goed en sluit de kom af met huishoudfolie. Laat minstens

4 uur rusten in de koelkast, indien mogelijk een hele nacht.

>> Verwarm de oven voor tot 220 °C.

>> Vorm balletjes van het champignonmengsel, haal ze door

de bloem, het eiwit en dan het paneermeel en leg ze op een

met bakpapier beklede bakplaat.

>> Snij de tomaten voor de saus in kleine blokjes. Bak

de sjalotten en de look in de olijfolie en voeg de

tomatenblokjes toe. Laat verder sudderen tot een mooie

saus.

>> Bak intussen de balletjes in de oven gedurende zo’n

15 minuten.

>> Werk de saus af: doe de azijn erbij en kruid met peper en

zout. Hak de oregano fijn en voeg toe aan de saus.

>> Serveer de champignon-haverballetjes met de

tomatensaus.

 

Recepten

We don’t like softdrinks ! Lang leve huisgemaakt gingerbeer.

04/04/2017

Het zijn drukke tijden bij Balls & Glory, we groeien als kool, we hollen onszelf achterna, & blijven rushen omdat we telkens beter, anders, lekkerder nastreven.

Ik ben té veel met cijfertjes bezig dezer dagen, binnenkort gaan we kapitaal ophalen, de restaurants in Brussel groeien,we zoeken lokale partners om onze restaurants te versterken & mijn aanwezigheid in Eindhoven is gewenst. We zijn een nieuw boek aan het schrijven, een nieuw tv-programma aan het voorbereiden, we hebben nieuwe vegte-balls gecreëerd…

Alle factoren in de hand dus om jezelf te verliezen, te vergeten hoe hard je het getroffen hebt met je lief,…. maar in mijn geval, ook te vergeten hoezeer Balls & Glory me eigenlijk op het lijf geschreven is, & hoe graag ik met eten, én DRINKEN bezig ben.

We zijn resoluut tegen commerciële softdrinks in onze restaurants: cola, sprite, fanta, 7-up,…. – nog nooit van gehoord- 🙂 Maar ook de nieuwe telgen in de softdrinks zoals tao, bionade, pure-leaf, ritchies,… enz… zijn allemaal niet aan ons besteed… omdat het slecht is ? niet noodzakelijk… maar we zweren bij home-made ( & gratis water + fruit op onze tafels )

5 jaar staat hij al op onze menu-kaarten te prijken: de lemon-ginger-lemonade ! Lekker dat wel. En ook ons appel-rabarbersap volgens het recept van “metje” met de jonagored-appels van Pipo in St-Truiden is stilletjes aan een vaste waarde aan het worden….

Maar t werd wel s tijd voor wat innovatie & experimenten…

We hebben met Jens al een goeie in ons team, in z’n keuken/foodlab aan de beurs was hij al naarstig in de weer met nieuwe recepten van ice-tea’s, limo’s & andere heerlijke verfrissingen, maar heel vaak werden we genoodzaakt om wat appelsap,rietsuiker, honing  of andere zoetstoffen toe te voegen om de gewenste smaken te bekomen,…

Het drinken van umami enerzijds & zure smaken (zuur als in azijn) anderzijds is in onze Westerse cultuur nog steeds niet helemaal ingebakken… maar ik wou toch op ontdekking.

Vorige week ging ik bij de jongens van Mary pop-in-restaurant -vlakbij waar ik woon- langs om wat bij te scholen & ervaringen te delen. Maxime van proef was ervan de partij om samen met leuke “klasgenoten” elkaar wat “zot” te maken.

Je weet – of je weet niet- dat ik van opleiding eigenlijk slager-spekslager ben. & ik moet zeggen: heel wat van de lessen over melkzuur-vorming, fermentatie van salami, goeie bacteriën, slechte bacteriën, enz… werden meteen opgefrist bij het aanhoren van zoveel “natuurgeweld”

Hoe makkelijk kan het leven zijn, als je je eigen gember-gist-cultuur tot leven kan wekken : wat gember fijn snijden, onder water in een bokaaltje te zetten, een lepel suiker toe  voegen & dan 3 dagen op kamertemperatuur laten gisten. Bubbeltje, bubbeltje, bubbeltje: MAGIC.

Het koks-kind in mij komt stante-pede naar boven dan, mijn hart gaat sneller slaan, mijn ogen gaan blinken, -en voor diegenen die me wat kennen- dan begin ik in mijn handen te wrijven & als een bezetene door m’n haren te wroeten.

Echt waar ! probeer het thuis ook s & maak je eigen gingerbeer:

wat ik deed:

STAP 1/

  • 200g gember fijn snijden (zoals julienne van appel) met schil eraan !
  • 1 liter water toevoegen (gouden tip bij fermentatie: het teveel aan chloor bij leidingwater kan je fermentatieplezier vergallen, dus best met bronwater) –> of wat ik deed met m’n brussels leidingwater: een emmer water vullen, een nacht laten “verdampen” in de keuken (maw gewoon “open” laten staan dus), en ook dan is al het chloor weg.
  • 5 el rietsuiker

alles samen in een gesloten bokaal zetten, 3 dagen op kamertemperatuur & je ziet spontaan belletjes verschijnen: opdracht gelukt. Begint het geheel te “muffen” naar konijnenkot, dan is het mislukt. Herstarten die handel.

 

STAP 2/

Het gist of “de starter” zoals hij vaak genoemd wordt is nu klaar. Nu is het een kwestie van een soort van gemberthee te maken:

  • 300g gember (ik deed het eerst met 150g volgens het recept van maxime, maar dat vond ik te flauw)
  • 4 l water
  • 200g rietsuiker
  • 2 dl (vers!!!!!) citroensap

water aan de kook brengen met de suiker, gember toevoegen, citroensap, & dan laten afkoelen tot lichaamstemperatuur (belangrijk om te laten afkoelen)

Dan de starter (zie bovenstaand) toe voegen, goed mengen zodat alles goed verdeeld is & dan kan de magie beginnen.

Ofwel kan je dit gingerbeer nu afvullen in stevige glazen flessen (zoals die van bon-val bvb) (best niet die van onze zweedse vrienden dus), maar nog veiliger zijn plastiek flessen.

Waarom? de starter gaat zijn werk doen, en gaat voor een natuurlijke omzetting van de suikers zorgen tot koolzuurgas (prik & bubbels dus), daarvoor laat je een 5-tal cm ruimte in de fles. Wat voor mij goed werkte was de flessen afvullen, de plastiek fles indeuken & dan dichtdraaien, om te bewaren op kamer-temperatuur.

3 dagen later heeft de natuur haar werk gedaan, is de deuk uit de fles verdwenen, & is de fles zelfs lichtjes gebold. Als je fles dan opent hoor je het wonderlijke PPPPPSSSST, maar krijg je ook de zalig frisse geur van gember & citroen.

Door het geheel nu in de koelkast te plaatsen, stop je, of vertraag je in ieder geval, het fermentatieproces waardoor het ff houdbaar is. Hoelang? weet ik zelf ook niet 🙂

Dit drankje bevat géén, of amper alcohol,…

We serveren hem op 5 cl vodka, met een kwartje limoen…. zalig lekker…

 

Ik ben ook aan het experimenteren met waterkefir, kamboutcha, & fuzz… keep you posted 😉

Recepten

Green iced tea

01/04/2017

Na al het alcohol-geweld van deze weken had ik enorm zin om aan het “brouwen” te slaan, ikzelf dacht aan een genre old-fashioned-cocktail om te lanceren in het restaurant aan de beurs.

M’n allerliefste collega Jim, die naast het “rechter-hand”-zijn, ook naderhand soms optreedt als m’n geweten kwam me te herinneren aan het feit dat we beiden planden om in januari géén alcohol te gaan drinken. (waar we gisterenavond beiden reeds (maar 1 glas, ongefilterde bio-wijn) tegen zondigden)

En het dus met andere woorden misschien niet zo interessant is om alcohol prominent op het menu te plaatsen deze maand.

Akkoord !

Morgen op het menu a/d beurs.

Iced green tea:

ik nam:

  • 50g groene thee (Chinese Longjing qiqiang –> gekocht in de chinese supermarkt a/d Vlaamse Steenweg)
  • 4 liter gefilterd water (we hebben in het restaurant zo een filterinstallatie staan, waardoor alle kalk & onreinheden verwijdert worden, lekker lekker by the way)

 

Ik liet me opnieuw inspireren door de jongens van foodpairing.be (het was ondertussen 4 jaar geleden), ik zocht er vroeger geregeld(er) inspiratie. Niet zozeer omdat ik als kok niet zou weten wat bij elkaar past, maar omdat hun website al m’n creatieve denkcellen triggert.

Ik wou in eerste instantie iets doen met kaneel omdat me dat winterser leek, maar geen kaneelstokken te vinden tussen al m’n bokalen… ik vond er wel anijssterren, die dan volgens foodpairing even goed zouden werken. 🙂 (en m’n smaakpapillen konden er zich ook wel iets bij voorstellen.)

uiteindelijk volgden:

  • 80 g lavendelhoning
  • 10g gedroogde mango (flakes)
  • sinaasappels
  • steranijs.

Ik liet het water koken, & erna afkoelen tot ongeveer 80°C, voegde de thee & de gedroogde mango toe & liet 3 minuten trekken,

zeven, honing toevoegen, heel veel ijsblokken, steranijs & zeste van sinaas !

GESLAAGD ! ( én veel gezonder dan de old-fashioned die ik in gedachten had)

kom je morgen proeven ?

 

Recepten

GLORIOUS GIN MET KOMKOMMER & VENKEL

01/04/2017

INGREDIENTEN

 

125 ml  water,

125 g  suiker,

75 ml citroensap

1 fles Filliers Dry Gin 28   (500 ml)

1/2 komkommer

1/4 venkel

 

 

BEREIDING

 

Meng de suiker, het water en warm op tot alle suiker mooi opgelost is. Voeg het verse citroensap toe

 

Snij de venkel & de komkommer in stukken van ongeveer 3 X 3 cm. Overgiet met de suikersiroop & de gin. Sluit de bokaal (zorg dat de bokaal vol is & alles mooi onderzit) Laat gedurende 1 week massereren.

 

Zeef en bewaar  in een toffe fles (bvb je lege fles van de filliers)

 

 

serveer 6 ijsblokken in het glas, overgiet

met twee dopjes (70 ml) van  de glorious gin

& werk af met 50 à 60 ml soda., afwerken kan eventueel met een extra sneetje cittroen & komkommer

Recepten

BROODPUDDING MET BLOEDSINAASAPPEL & ANGLAISE

01/04/2017

 

INGREDIENTEN

 

  • 75 g rozijnen ,75G PISTACHENOTEN
  • 50 g rum • 2 vanillestokjes • 1 kaneelstokje
  • 6 dl melk • 3 eieren
  • 500 g croissants (OF OUD BROOD)
  • 4 plakjes peperkoek • snufje kaneel • 80 g bruine suiker
  • 4 g kardemom • boter

 

voor de afwerking:

  • 4 BLOEDSINAASAPPELS • citroenmelisse

 

voor de CREME ANGLAISE:

ZIE BASISRECEPTEN ?

 

BEREIIDING

 

Verwarm de buitenoven voor op 160°C. Laat de rozijnen weken de rum. Snij 1 vanillestokje overlangs. Voeg het samen met het kaneelstokje bij de melk en verwarm het mengsel tot het lauw is.

Klop de eieren los. Snij de croissants en de peperkoek in stukjes en voeg er een snufje kaneel, de bruine suiker en de eieren aan toe. Voeg de lauwe melk & de rozijnen aan toe. Meng met de pistachenoten en plet met een klopper.

Vet de bakschaal in met boter. Giet het mengsel in de vorm en bak ongeveer 40 minuten in de oven. Serveer met partjes bloedsinaasappel

Recepten

PERZIKEN UIT DE OVEN MET LAVENDEL & IJS

01/04/2017

 

INGREDIENTEN

6 perziken

  • 150 g suiker
  • 1 vanillestokje
  • 2 peulen kardemom
  • lavendelbloemen

voor de afwerking:

  • 150g mascarpone
  • 1 zakje vanillesuiker

(of tijdens de zomer een bolletje vanilleijs of sorbet van perzik)

 

BEREIIDING

 

1 Verwarm de oven voor op 150°C. Snij de perziken doormidden, verwijder de pit. Leg ze in de ovenschaal.

2 Maak een suikersiroop met de suiker en 50 ml water. Snij het vanillestokje overlangs doormidden en doe bij de suikersiroop. Voeg kardemom toe. Verwarm, het hoeft niet door te koken.

3 Giet alles over de perziken en strooi er nog wat lavendelbloemen over. Zet 15 minuten in de oven.

4 Klop intussen de mascarpone op met de vanillesuiker.

5 Haal de perziken uit de oven en schep op elke perzik een klein lepeltje mascarpone. & vanilleijs