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stoemp
#onlyatballsnglory

03/20/2018

STOEMP ORIGINAL

 

#stoemp

 

Le stoemp est un vrai plat national en Belgique. Entrez dans un café-restaurant quelconque et il y a de fortes chances que le menu vous propose le stoemp. Du stoemp aux poireaux et avec des saucisses grillées par exemple. Ou une variante aux chicons, jambon et fromage – le plat préféré de beaucoup de Bruxellois. Un autre vrai classique est le stoemp au chou-fleur doux. Délicieux avec des carbonnades et une bière brune.

Mais qu’y a-t-il de plus savoureux qu’un bon stoemp aux endives et une boulette de hachis ?

#onlyatballsnglory

Le stoemp a une structure plus grossière que la purée de légumes ou la purée classique. Après la cuisson, les pommes de terre et les légumes ne sont pas écrasés finement mais en morceaux grossiers. En y ajoutant une généreuse noix de beurre et un filet de bouillon de légumes, on obtient l’onctuosité souhaitée. Le tout est ensuite assaisonné d’un peu de poivre blanc, d’une pincée de sel et d’un peu de noix-muscat. Afin de garantir la bonne onctuosité, nous préparons toutes les heures du stoemp frais et fumant chez Balls & Glory. Pas besoin de micro-ondes ou de four à la vapeur donc. C’est ce qui nous rend uniques et qui fait toute notre fierté.

 

#fullofvegetables

Les bonnes proportions sont cruciales dans un stoemp. C’est la pomme de terre qui tient le rôle principal, mais en tant que « vrais Belges », nous optons pour un rapport équilibré d’au moins 40 % de légumes et des bintjes authentiques. Cette pomme de terre farineuse à chair ferme fut cultivée au début du 20e siècle par Kornelis Lieuwes de Vries, un cultivateur de pommes de terre et enseignant frison. Il donna à cette nouvelle espèce le nom de Bintje Jansma, la fille la plus intelligente de la classe. En effet, nous partageons une riche histoire de hochepot avec nos voisins hollandais. Mais la bintje est tombée en disgrâce aux Pays-Bas, alors que nous l’avons toujours vénérée. Étant donné que cette espèce pousse à vue d’œil, elle demande moins d’engrais que d’autres races. La bintje farineuse est la pomme de terre par excellence pour faire des frites. Et donc également parfaite pour un stoemp grossier.

 

Le meilleur stoemp à Bruxelles ?

Nous sommes fans du « stoemp saucisse » chez Viva Bomma :

Rue de Flandre 17, 1000 Bruxelles

Téléphone : 02 512 15 93

 

Pour encore plus de bonnes adresses, consultez le livret ‘De vijf beste plekken om stoemp te eten en 51 andere lijstjes over Brussel’ de Jan Sulmont.

 

Par ici, le stoemp !

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L’hiver est la – Boulettes sauce vin rouge

11/27/2017

POUR LES BOULETTES

750 g de hachis de porc et veau Beurre

POUR LA SAUCE

Beurre
2 échalotes, émincées en lanières
2 gousses d’ail, râpées
250 g de champignons, coupés en quatre 150 g d’oignons argentés
150 g de lardons
1 petite branche de thym
Quelques feuilles de laurier
400 ml de vin rouge
400 ml de bouillon
1 noix de beurre très froid
Poivre et sel

POUR L’ACCOMPAGNEMENT

Pain

RECETTE : 

 

Préchauffez le four à 170 °C.

Partagez le hachis en portions de 50 g que vous roulez en boulettes. Cuisez-les un peu dans une poêle avec du beurre et réservez-les.

Dans la même poêle, faites fondre une noix de beurre. Cuisez-y l’ail et l’échalote. Ajoutez les champignons, les oignons, les lardons, le thym, le laurier et mouillez de vin rouge. Mélangez au fouet, pour décoller ce qui adhère au fond. Faites réduire un peu la sauce.

Ajoutez le bouillon et faites à nouveau un peu réduire. Ajoutez les boulettes de viande hachée et faites mijoter pendant 15 minutes.

Retirez le thym et le laurier de la sauce, battez-y quelques noix de beurre très froid et assaisonnez de poivre et de sel.

Servez les boulettes dans la sauce au vin rouge avec du pain.

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Nis d’oiseau à la sauce tomate et grosses frites

11/20/2017

POUR LES BOULETTES

4 œufs
750 g de hachis de porc et veau Chapelure

POUR LA SAUCE TOMATE

1 l de bouillon de bœuf
80 g de beurre
80 g de farine
3 c. à s. de purée de tomates Sel et poivre

POUR LES FRITES

1 kg de pommes de terre (Bintje) Sel

ACCESSOIRE SUPPLÉMENTAIRE

Friteuse

  • Cuisez les œufs 3 minutes dans de l’eau salée et déposez- les ensuite dans de l’eau glacée pour qu’ils cessent de cuire. Quand les œufs sont refroidis, placez-les une nuit au frigo.
  • Le lendemain, retirez les œufs du frigo et écalez-les soigneusement.
  • Hachez les pommes de terre non épluchées en grosses frites. Faites chauffer la friteuse à 140 °C et cuisez les frites sans les laisser colorer. Déposez-les sur du papier absorbant et laissez-les bien refroidir.
  • Partagez le hachis en quatre parts, dont vous faites
    des boulettes. Introduisez un œuf au centre de chaque boulette de viande hachée. Reformez joliment la boulette tout autour, jusqu’à ce qu’elle soit bien fermée. Roulez les boulettes dans la chapelure.
  • Préchauffez le four à 170 °C.
  • Disposez les boulettes sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuisez-les pendant 27 minutes environ.
  • Faites chauffer le bouillon. Faites fondre le beurre à
    feu moyen dans une autre marmite et ajoutez la farine. Mélangez bien et laissez sécher jusqu’à ce que le mélange sente le biscuit. Ajoutez le bouillon petit à petit et mélangez bien jusqu’à obtention d’une sauce bien lisse. Ajoutez la purée de tomates. Laissez cuire quelques minutes et assaisonnez à volonté de poivre et de sel.
  • Remettez les frites dans la friteuse à 190 °C jusqu’à
    ce qu’elles soient bien dorées. Déposez-les dans un plat recouvert de papier absorbant et parsemez de sel. Servez-les avec le nid d’oiseau et la sauce.
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PUDDING À L’ORANGE SANGUINE & CRÈME ANGLAISE

06/20/2017

INGREDIENTS

75 g de raisins secs, 75 g PISTACHES

50 g rhum • 2 gousses de vanille • 1 bâton de cannelle

6 dl de lait • 3 œufs

500 g de croissants (OU DE PAIN SEC)

4 fines tranches de pain d’épices • 1 pincée de cannelle • 80 g de sucre brun

4 g de cardamome • beurre

 

pour la présentation :

  • 4 ORANGES SANGUINES • citronnelle

 

pour la CRÈME ANGLAISE :

  • RECETTE DE BASE

 

PRÉPARATION

Préchauffez le four à 160 °C. Faites macérer les raisins secs dans le rhum. Coupez 1 gousse de vanille dans le sens de la longueur. Ajoutez-la avec le bâton de cannelle dans le lait et réchauffez le tout jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

Battez les œufs. Coupez les croissants et le pain d’épices en petits morceaux et ajoutez-y une pincée de cannelle, le sucre brun et les œufs. Ajoutez ensuite le lait tiède et les raisins secs. Versez-y les pistaches et mélangez le tout à l’aide d’un batteur.

Beurrez le plat de cuisson. Versez le mélange dans le moule et faites-le cuire au four pendant environ 40 minutes. Servez avec des quartiers d’oranges sanguines.

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Ode aan de familierecepten !

11/09/2016

Nostalgie is nooit echt m’n ding geweest. Ik kijk graag naar de toekomst, hoe we dingen beter kunnen maken. Tot het over de keuken van moeders & grootmoeders gaat. De smaak van de herinneringen, letterlijk.

Libelle lekker vroeg me of ik in onze familierecepten kon graven & deze in een reeks van video-recepten kon gieten.

Eerlijk gezegd ben ik best fier op het resultaat: 32 videorecepten met mijn familierecepten, mét een hedendaagse twist natuurlijk.

 

ga naar libelle lekker

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Pain croustillant d’haché

10/16/2016

Mon papa faisait autrefois des petits pains de viande hachée qu’il vendait à la boucherie. J’étais déjà alors fasciné par la forme de fleur qu’il y donnait et qui brillait dans le comptoir. Avec une fine croûte autour, c’est vraiment de la folie.

 

#TEMPS DE PRÉPARATION :  45 min

#NOMBRE DE PERSONNES : 4

 

 

#PRÉPARATION :

  • Préchauffez le four à 220 °C.
  • Mélangez la viande hachée et le ketchup et ajoutez-y un peu de harissa selon votre goût.
  • Formez des boulettes de haché d’environ 5 cm de diamètre.
  • Coupez la pâte feuilletée en petits carrés.
  • Recouvrez chaque boulette d’un morceau de pâte feuilletée et serrez-le en dessous de manière à ce que la pâte englobe parfaitement la viande hachée.
  • Graissez un plat à tarte avec un peu de beurre et déposez-y les boulettes de haché, en les plaçant très près l’une de l’autre, la jonction de la pâte tournée vers le bas.
  • Battez le jaune d’œuf et enduisez-en la pâte feuilletée à l’aide d’un pinceau de cuisine.
  • Avec des ciseaux, créez une petite ouverture dans la pâte de chaque boulette, afin que la vapeur excédentaire puisse s’échapper.
  • Mettez le tout au four pendant environ 25 min.

 

#INGRÉDIENTS :

800 g de haché de porc

2 rouleaux de pâte feuilletée

3 càs de ketchup

harissa ou autre sauce piquante

1 jaune d’œuf

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Balletjes in tomatensaus

10/16/2016

Iedereen lust deze balletjes in tomatensaus: van jong tot oud, van groot tot klein. En de grootte van je ballen, die kies je zelf, ook van groot tot klein. In dit recept kies ik voor de Italiaanse stijl met een lekkere pasta, wil je ze echt klassiek, dan ga je natuurlijk voor puree of frietjes.

 

#BEREIDINGSTIJD: 1 uur

#AANTAL PERSONEN: 4

 

 

#BEREIDING:

  • zet een grote kom water op het vuur en breng aan de kook
  • snij een kruisje in de tomaten, dompel de tomaten 30 seconden onder in het kokend water en leg ze dan onmiddellijk is ijswater
  • Nu kan je de tomaten makkelijk pellen (of je maakt het jezelf makkelijk en je kiest voor een blik gepelde tomaten, zeker tijdens de winter als het moeilijkere is om smaakvolle tomaten te vinden)
  • zet een pot op het vuur met wat olijfolie en bak hierin zachtjes de uien, de look en de selder
  • voeg de tomatenpuree toe en laat even meebakken
  • snij intussen de tomaten in 4, verwijder de pitjes en voeg toe
  • leg de bouquet garni in de pot en laat de saus met het deksel er op zachtjes pruttelen tot de tomaten helemaal weggesmolten zijn
  • breng de bouillon aan de kook
  • rol intussen balletjes van het gehakt
  • kook ze gaar in de bouillon (als ze boven komen drijven zijn ze klaar)
  • voeg de gehaktballetjes toe aan de tomatensaus
  • kruid naar smaak met peper en zout
  • breng intussen gezouten water aan de kook voor de pasta
  • kook de pasta beetgaar
  • giet de pasta af, roer er een paar lepels olijfolie door en de grof gehakte blaadjes van de selder

 

  • serveer de gehaktballetjes in tomatensaus met de selder-spaghetti

 

#INGREDIENTEN:

8 grote tomaten (of een blik gepelde tomaten)

olijfolie

2 uien, fijngesneden

2 teentjes look, geplet

4 stengels selder, in plakjes – hou de blaadjes apart

2 el tomatenpuree

1 bouquet garni (peterselie stengels, tijm en laurier)

1 kg gemengd gehakt

2 l groentebouillon

500 g spaghetti

 

 

 

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Gevulde butternut

10/15/2016

Beiden smaken ze wat nootachtig, lichtjes zoet en zijn heerlijk oranje van kleur. De crunch van gebakken gehakt & het spicy scheutje pimentolie maken deze pompoenen tot een echt feestje !

 

#BEREIDINGSTIJD:  1u15

#AANTAL PERSONEN: 4

 

 

#BEREIDING:

  • verwarm de oven voor op 200°C
  • neem er een grote braadslede bij en besprenkel de bodem met wat olijfolie
  • leg daarin de pompoen, bestrooi met tijm, laurier, peper, zout & dek af met aluminiumfolie
  • zet in de oven gedurende ongeveer 45 minuten.
  • Verwarm de olie in een pannetje, doe de chili pepers erbij en laat hierin even trekken
  • Giet over in een glazen fles met behulp van een trechter (duw ook de chili peper zelf in de fles)
  • neem een pan en verwarm hierin wat olijfolie
  • bak de ui glazig, voeg dan de blokjes zoete aardappel toe en bak ze gaar
  • voeg het rundsgehakt toe (en maak wat los met een vork)
  • kruid met peper en zout
  • voeg nu 2/3 van de spinazie toe en laat slinken
  • rooster intussen in een koekenpan wat pompoenpitten goudbruin en meng deze dan door het gehaktmengsel
  • snij de pompoen in 2 en haal de pitten er uit (deze pitten kan je eventueel nog rustig laten drogen om later eens te gebruiken in slaatjes)
  • de pompoenen kunnen uit de oven en vul deze op met het gehakt-mengsel
  • Serveer de gevulde pompoen met een salade van rauwe spinazie besprenkelt met chili-olie

 

#TIP: De chili olie kan je nog lang bewaren en voor vele andere gerechten gebruiken om het wat punch te geven

 

#INGREDIENTEN:

olijfolie

een paar takjes verse tijm

een paar blaadjes laurier

1 ui, fijngesnipperd

2 zoete aardappels, geschild en in kleine blokjes

600 g rundsgehakt

1 kg jonge spinazie, gewassen

50 g pompoenpitten

1 grote butternut pompoen

2 rode chilipepers, in 2 sneden

0,5 l arachideolie

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qsSQsq

09/22/2016

Dit is een van de gerechten die je zou moeten meekrijgen vanuit de moederschoot of zou moeten aanleren op de basisschool, gewapend tegen het leven en tegen de honger!

Bereidingstijd: 45 minuten

Aantal personen: 4 personen

Ingrediënten:

1 ui, gesnipperd

1 ei

750 g gemengd gehakt (varkens-kalfs)

paneermeel

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 170 °C. Snipper de ui fijn en meng samen met het ei door het gehakt. Rol er vier ballen van (ongeveer 180 g per bal) en haal door het paneermeel. Leg de ballen op een bakplaat en zet gedurende ongeveer 30 minuten in de oven.

Tip: Deze bal is een basisrecept dat later nog van pas komt!

 

Stoemp Balls & Glory

Pierre Wynants (Comme Chez Soi, Brussel) verhief deze ‘boerenkost’ indertijd bijna tot gastronomie, en gelijk heeft hij!

Bereidingstijd: 45 minuten

Aantal personen: 4 personen

Ingrediënten:

1 kg aardappelen

5 wortels

1 courgette

1 bakje champignons

150 g erwtjes (diepvries)

klontje boter

peper en zout

nootmuskaat

Bereiding:

Schil de aardappelen en wortels. Kook die samen gaar in gezouten water. Snij intussen de courgette in kleine blokjes en de champignons in partjes. Bak deze aan in wat olie tot ze mooi goudgeel en krokant gebakken zijn.

Zodra de aardappelen en wortels gaar zijn, giet je het water af, laat je de aardappelen nog wat drogen op het vuur en stamp je alles fijn met de pureestamper. Voeg de gebakken groentjes en erwtjes toe. Daarna de klont boter. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat.

Tip: Ken je de pureestamper STOEMP van Atelier Bonk al?

 

Duo van Green Curry en Balls & Glory-saus

Bij de opstart van Balls & Glory hadden we initieel het idee om mensen te laten kiezen welke saus ze bij hun bal zouden nemen (Balls & Glory-saus, Green Curry of tomatensaus). Tot we toevallig de ultieme combinatie van de Balls & Glory en de Green Curry ontdekten. Wat een feest, wat een feest!

Bereidingstijd: 1 uur

Aantal personen: 4 personen

Ingrediënten:

Voor de Green Curry:

1 sjalot

1 appel (Boskoop)

scheutje olijfolie

20 à 40 g groene currypasta (hangt ervan af hoe spicy je het wil J)

klein stukje gember, in kleine blokjes

2 limoenblaadjes (uit de diepvries)

1 liter kokosmelk

Voor de Balls & Glory-saus:

1 grote ui

1 wortel

50 g gerookte spek

klontje boter

750 ml bruine fond (of bouillonblokje of -pasta)

paar takjes tijm

paar blaadjes laurier

60 g veenbessenconfituur

1 peer, geschild en in stukjes

Bereiding:

Green Curry:

Snij de sjalot en appel in grove stukken en bak aan in wat olijfolie. Voeg de currypasta toe en laat goed bakken. Dit zal de smaken uit de currypasta losmaken. Voeg de gember en gesnipperde limoenblaadjes toe en bevochtig met de kokosmelk. Laat een kwartiertje inkoken.

Mix de saus glad.

Tip: In de winkel zijn zowel gebonden als ongebonden kokosmelk te vinden. De gebonden variant werkt het makkelijkst, maar anders kan je deze fantastisch lekkere saus nog wat bijbinden met maïzena.

Balls & Glory-saus:

Snij de ui en wortel in grove stukken en bak samen met de gerookte spek aan in een klontje boter. Voeg de peer toe, bevochtig met de bruine fond en laat een kwartiertje inkoken samen met de tijm en laurier. Mix fijn en werk af met de veenbessenconfituur.

Tip: Dit is een zeer polyvalente saus die alleen maar lekkerder wordt door ook het braadvocht eraan toe te voegen (bijvoorbeeld als je rosbief hebt gebakken).