De zoektocht naar dé perfecte vegan-gevulde-ball

2022, alles in balans

Volgende week is het (eindelijk) zo ver. Onze veg-te-ball 3.0 is daar.We laten hem los, de wijde wereld in, op zoek naar warme ovens & warme nesten her & der :).

Je kan hem nog bestellen tem. donderdag 17 maart 12u via foodbag.

De vrucht van bijna 10 jaar denken, testen & koken. Ja- we klinken wat lyrisch. Maar het is om onze zenuwen te onderdrukken.

De laatste 2 jaar heb ik (Wim) samen met Omar & het team van Proef (Maxim & Timmy) hard gesleuteld & gewerkt aan deze bal:

we waren op zoek naar een vegan ball de naam "Balls & Glory" waardig, op basis van lokale ingrediënten, gevuld, ovengebakken,... maar vooral vér vér weg van ultra-processed-food.

En ja! het is gelukt :)

• Belgische bloemkool is de basis
• 20% Belgische rode kidney boontjes van bij casibeans, als textuur & voedingsbron (!) want je wil toch voldoende eiwitten binnenkrijgen
• gevuld met vegan vloeibare vulling op basis van champignons
• krokante crunch & beet door parelgerst & chiazaadjes
• heerlijke umami smaak door een innovatieve reststroom van Belgisch biergist & tempeh (lang leve de smaak, lang leve de innovatie)

we zijn content! super blij, beetje excited... maar ook wat angstig, want nu laten we hem los, op uw bord.

Ik ben super benieuwd naar uw reactie :)

want deze bal heeft al wat voeten in de aarde gehad, lees hieronder verder: we nemen je mee in de tijd.

2012, een beetje lui

Dé aller-lekkerste gehaktballen van de wereld maken. Hét nobele doel van onze Chef Wim Ballieu -back in 2012- & nóg overtuigender op de dag van vandaag. ah ja. We nemen je dus ff mee naar de  allereerste Balls & Glory in de Sint-Jacobsnieuwstraat in 2012.Onze allereerste menukaart had iedere dag slechts 2 verschillende gehaktballen: telkens van puur varken (van de eigen boerderij). Kip stond toen nog niet op het menu, maar aan een plantaardig alternatief, -lees- nen vegetarische ball- werd wel gedacht... weliswaar op een wat "luie" manier, want dan staken we de straat over, en gingen we een 'trouwens overheerlijke' arancini gaan halen bij onze Italiaanse overbuur. Casa Del Capriccio. Bij Pietro (die jammergenoeg vorig jaar overleed aan corona op 59-jarige leeftijd) & zijn vrouw Mieke. Want hey - ovengebakken, gevuld, een krokant jasje, & op basis van eerlijke & pure ingrediënten. Beter konden we toch niet vinden.

2014, té ambitieus

Onze foodtruck reed gans België & Nederland rond voor de leukste festivals & evenementen. Oa. Best Kept secret, maar ook tomorrowland & wecandance om er maar enkele te noemen, waren pioneers in een kwalitatief & duurzaam aanbod. Naast de varkens- & kippenballen die we steevast serveerden met vers-gestampte stoemp werd de vraag naar een volwaardig plantaardig alternatief alsmaar groter. We organiseerden een panelgesprek samen met eva vzw & sloegen de handen in elkaar met goede vriend Paul Florizone van Greenway, een van de pioniers van vegetarisch eten in Vlaanderen. Er werd geproefd, geboetseerd & getest om échte groentenballen te maken, want dat was onze wens. Géén fake-vlees, maar ballen boordevol groenten. Een klein experimentje met gevulde bolcourgettes (ah ja, rond, ovengebakken, gevuld, puur, Belgisch....) leerde ons snel dat jullie als klant, hogere verwachtingen hadden dan een "simpel gevuld groentje"... Een spinazie-bal & rode-biet-bal waren het resultaat.

“Vegan kan twee kanten uit, “ ”Of je zoekt naar een vleesvervanger zoals soja waarbij je de smaak en de textuur van gehakt probeert na te bootsen of je gaat vol voor groenten. Van bij de start was het voor ons duidelijk dat groenten de hoofdrol in onze bal moesten spelen.”

 De keuze viel op bladspinazie, aangevuld met quinoa, haver, gierst en andere granen. In de centrale keuken in Evergem werd het recept op grotere schaal klaargemaakt om te zien of de ballen in productie konden worden genomen om de grote vraag op de zomerfestivals aan te kunnen.. “We zijn erin geslaagd 60 procent groenten tot een krokante massa te ontwikkelen. De met de hand gerolde balletjes worden in de oven perfect gebakken.”, maar eerlijk is eerlijk.... de textuur bleef nét té zacht, onvoldoende beet.

2019, vlees-look-a-like

Als fiere ambassadeurs van de veggie-challenge kunnen we beroep doen de hechte community van eva vzw. Zij bevestigden wat we ook in de restaurants voelden: altruïsme staat voor veel vegan-eters centraal. Wat wil zeggen dat  de smaak & textuur van vlees  voor sommige producten wenselijk is. Noch de textuur, noch de smaak, noch de sappigheid stonden voorheen centraal in onze groentenballen. We deden verschillende testen met de "sensational burger" die we als basis gebruikten om balletjes van te draaien, & uiteraard ook te vullen met een smeuïge vulling. Waar de eerste vulling nog op basis van melk & kaas was, gingen we in de 2de versie een stapje verder & maakten een vegan vulling op basis van pompoen. Ook de saus kreeg een update: de eerste versie is een klassieke vegan tomatensaus. Maar de balletjes -die vandaag ook de op kaart staan in onze restaurants- kregen een pittige tikka-style saus met krokante vegan filet stukjes.