Heeft horeca nog bestaansrecht? Een pleidooi voor de “why?”
Sylvia Wittemans recente column in Het Parool, naar aanleiding van het stuk “Worstelende Amsterdamse restaurants” in het AD, legde de vinger op een zere plek.
Ze beschrijft hoe Amsterdamse restaurants hun gasten behandelen als lastige obstakels, in plaats van als gewaardeerde bezoekers. Een chef die klaagt over verliefde stelletjes die een gerecht delen. Een ander die vijf euro extra vraagt voor een voorgerecht als hoofdgerecht. Nog een ander die opa geen extra bordje of bestek wil geven omdat hij niet zoveel eet. Gezellig hoor, uit eten in Amsterdam, Antwerpen of Brussel.
Het AD-stuk schetst intussen de moeilijke economische realiteit van horeca in de (toeristische?) stad.
Maar laten we eerlijk zijn: Sylvia heeft een punt.
Als je thuis oesters, coquilles en côte de boeuf kunt bereiden zonder gezever, waarom zou je dan nog naar een restaurant gaan waar je wordt afgestraft of “scheef bekeken” voor je keuzes?
Thuis kun je verliefd zijn, eten wat je wilt — en opa mag gewoon aanschuiven, mét bord en bestek.
De essentie
Horeca, binnen zijn brede palet, is – wat mij betreft – niet zomaar een eetgelegenheid.
De bistrot, het fast casual segment rust volgens mij op vier fundamenten:
- Lekkerder door tijd
Een plek waar iemand anders voor jou de tijd neemt om te koken. Verse bouillons, smeuïge garnaalkroketten, stoofpotten die uren pruttelen, ovengebakken groenten en een crème brûlée die langzaam in een waterbad gaart.
Gerechten die thuis vaak te veel tijd of moeite kosten, maar in de bistrot met liefde worden bereid. - Lekkerder door schaal & techniek
Een vers getapt biertje, een fles wijn die je thuis nooit voor één glas zou openen. Borrelnootjes of olijven die je daar niet standaard in huis haalt. Die versgemalen koffie uit een perfect afgestelde Marzocco.
Dat kippenboutje dat onder druk wordt gefrituurd, die naan uit een tandoor, of een pitta vers van de spies. - Leuker dan thuis & een sociale ontmoetingsplek
Je komt om te praten, te lachen, te observeren.
Of je nu met vrienden bent, nieuwe mensen ontmoet of alleen een boek leest aan de bar — de bistrot biedt ruimte voor verbinding en ontspanning. Van vroeg in de ochtend tot laat in de avond. (?!) - Goedkoop(?!), of toch minstens toegankelijk
Een belangrijke bestaansreden van de bistrot is – of zou moeten zijn – haar toegankelijkheid.
Je eet er sneller en goedkoper dan thuis. Voor de brede middenklasse, wiens koopkracht onder druk staat, is dat essentieel.
De behoefte aan goed eten, een lekker drankje en sociale interactie is groter dan ooit.
Maar waarom zou je dat nog in de horeca beleven?
De uitdagingen
De loonkosten, huurlasten, de administratieve mallemolen én de stijgende grondstoffenprijzen maken het de horeca vermoedelijk lastiger dan ooit.
(Al werd de horeca ook nog nooit zo frequent en gul bezocht als vandaag — met een overdaad aan zaken tot gevolg.)
Onderliggend is er veel veranderd:
Boeren en producenten die vroeger hun beste producten voor de horeca bewaarden (denk aan asperges, steak, mosselen), richten zich nu ook op de retail. Horeca krijgt allang geen voorrang meer.
De verschaling van onze vers- en groothandelsmarkten door (vaak Nederlandse) consolidatie helpt écht niet — maar dat hou ik graag nog ‘s voor een volgend stuk.
Ook halfpreparaten en gerechten zoals garnaalkroketten, premium wijnen en bake-off-brood – waar kleinschalige bistrots vroeger naar grepen – staan tegenwoordig gewoon in de supermarkt, vaak goedkoper dan bij de horecagroothandel.
En dankzij toegankelijke technologieën zoals airfryers en koffiemachientjes eet je die bitterbal thuis perfect krokant, met een fles goede rosé — aan een derde van de prijs.
Ook horeca-merken, waaronder ikzelf, schuiven steeds vaker richting retail. Onze samenwerkingen met Delhaize, Foodbag en in-outs bij Lidl zijn fantastisch — en onze klanten houden ervan. Ik zie ook ondernemende collega’s prachtige dingen doen (denk aan Bavet, of 't Werftje). Versterkt het ons bestaansrecht?
De toekomst
Toch geloof ik méér dan ooit in de “why” — het bestaansrecht van de bistrot.
De “how”, daarentegen, moeten we drastisch herdenken als we willen voorkomen dat horeca een luxeproduct voor de happy few wordt.
Het is aan ons, horecaondernemers, om de waarde van de bistrot te erkennen, te versterken én te behouden.
Hoe? Dat laat ik aan uw creativiteit over.
Denk aan de bouillons in Parijs, de Big Mamma’s, de populariteit van Oosterse eethuizen, de volgepropte koffiebars… daar zit die essentie in.
Maar brood & spelen?
Dat blijft de hoeksteen van elke welvarende maatschappij.