Terug naar overzicht
Ondernemerschap

We bake you crazy

29/05/2020
B&G2 SHOP GENT 78

1. familierecept

Gehakt maken is een kunst !

Ik ben opgegroeid in de slagerij van m’n ouders waar ik reeds als 5-jarige m’n vader mocht assisteren met zijn (in Gent)  wereldberoemde  gehakt. Het vlees dat m’n vader gebruikte kwam recht van de boerderij van m’n grootouders, zijn kruiding was even simpel als geniaal (per kg: 1 kippenei, 7g keukenzout, 2g peper, 1g nootmuskaat, 0,5g piment & 0,5g cardamom).

In tegenstelling tot vele andere slagers hoefde m’n vader geen additieven toe te voegen & al helemaal geen water en/of paneermelen.

Waarom? Omdat hij een receptuur of werkwijze  hanteerde  waarbij hij optimaal gebruik maakte van de koudeketen. Ieder recept werd met detaillistisch oog samengesteld om de juiste vet-vlees verhouding te bekomen, iedere dag opnieuw & tijdens de weekends zelfs 2 keer per dag.

Dit recept & deze werkwijze koesteren we tot op de dag van vandaag, in puur varken, puur kip of puur plantaardig.

 

2. lokale eigen boerderij

Sinds de opstart van Balls & Glory in 2012 wilden we een verschil maken: niet als holle slogan of marketingstunt, maar gewoon om het zo hard in ons DNA zit. We weten als geen ander hoe belangrijk het is om dicht bij de roots van lekker eten & goeie ingrediënten te staan We weten ook dat vleesconsumptie zoals we het de afgelopen jaren deden, geen toekomst heeft. We willen minder & beter vlees, in een evenwichtig dieet. Al onze varkens worden met liefde gekweekt op de boerderij van Mieke Verniest: de mooiste boerin van Vlaanderen. De zwalmbeekhoeve zorgt ervoor dat we stap voor stap kunnen bouwen aan een beter eco-systeem: van lokale voeding voor onze varkens tot eerlijke prijzen voor onze boerin, maar ook een nose-to-tail aanpak in samenwerking met artisanale vleeswarenbereiders.

Bringing our grandparents farm to the city jungle.

3. handgedraaid & ovengebakken

Het was geen uitzondering dat er dagen waren met meer dan 1000 vogelnestjes in het  orderboek van de ouderlijke slagerij. Al gauw mocht ik als kind een handje toesteken bij  het pellen van de gekookte eieren in een eerste stadium maar erna, op 6 of 7 jarige leeftijd was ik al een lustige ballen- & vogelnestjesdraaier, zowel met varkens-vlees, kip, lam, maar ook vegetarisch.

1 ding was altijd hetzelfde: ze werden in m’n vader zijn grote gas-oven gebakken op lage t°: niet gekookt, niet gefrituurd: want dat maakt de textuur kapot.

Mijn moeder & tante leerden me dat  een perfecte gehaktbal iets groter mag zijn & altijd met  de hand gedraaid moet worden. Want gehakt mag je niet té veel manipuleren. Op die manier kreeg je een mooie korreligere structuur die –net zoals bij risotto- met je tong uit elkaar gedrukt kan worden.

Gehaktballen, da’s écht eten, waar handen-arbeid &  vakmanschap lonen. Net zoals bij het maken van kaas, zuurdesembrood  of authentiek bier. Ze horen dus helemaal niet thuis in het hokje “fast-food” waar ze soms onterecht belanden.

We zijn dan ook fier op onze gas-gestookte rotatie-oven waarin we onze ballekes bakken.

 

4. gevuld met (vloeibare) creativiteit 

5. we houden het eenvoudig

Toen ik 18 jaar werd, had ik het wat gehad met de slagerij. Ik wou andere -gastronomischere- Dat we als Belg gehaktballen in ons DNA hebben, is dus geen toeval. Elke moeder & grootmoeder maakt de beste ballen van de wereld. Dus het was voor mij heel duidelijk & vanzelfsprekend om in 2012 de stap naar een echte gehaktballen-shop te zetten.