Farmers

Glorieuze bitterballen ! (klassiek)

13/08/2020

Wim maakt vanuit zijn keuken "onze bitterballekes" & gebruikt hiervoor een Philips Airfryer.

Het idee om deze ballekes niet klassiek te frituren, deed ons even de wenkbrauwen fronsen, maar het resultaat is fantastisch: lékker krokant, en "ovenbaked": helemaal zoals we het willen bij Balls & Glory.

DE BOUILLON

1kg soepvlees met been (zoals bvb schenkel of zenuwstuk) - vraag hulp aan je slager, of ga eens langs bij ons vader Ballieu in Gent!
3 l water
4 dikke wortelen
4 uien
4 preistengels
6 selderstengels
halve bol knoflook
kwartje knolselder (mag met schil)
4 takjes tijm
1 busseltje peterselie (met stengels)
4 blaadjes laurier
enkele jeneverbessen
zwarte peper
kruidnagel

DE VULLING

600g soepvlees (zie boven)
60 g boter
80 g bloem
2 blaadjes gelatine
5dl bouillon
scheutje Oxo
peper & zout

VOOR HET PANEREN

200 g bloem
2 eieren
200 g klassiek paneermeel

Voorbereiding

Spoel alle groenten en snij in grove stukken, voeg alles samen in een grote pot.
Breng voorzichtig aan de kook, en schuim regelmatig af. Afhankelijk van het stuk soepvlees kan het anderhalf à 3u duren vooraleer het vlees gaar is. Laat dus rustig pruttelen onder een gesloten deksel. Voeg evt wat extra water toe indien nodig.
Laat alles afkoelen in de bouillon.

De bitterballen

Pluk het vlees van het been met bvb een vork & verwijder overtollig vet of kleine pezen. Je zou ongeveer 600g vlees moeten overhouden.
Roer het los met een grote lepel (of in de keukenmachine met het K-hulpstuk) tot draadjes.
Hak het vlees nog verder fijn met een mes indien nodig.
Laat de gelatine weken in koud water.
Smelt de boter en roer er de bloem door. Laat de roux even drogen tot het een beetje naar koekjes ruikt.
Giet een halve liter bouillon bij de roux en roer tot een dikke, gladde pâte. Voeg er een scheutje Oxo aan toe voor extra smaak.
Doe de uitgeknepen blaadjes gelatine bij de pâte.
Voeg er het fijngehakte vlees aan toe en kruid goed met peper.
Vet een ovenschaal in met neutrale olie en stort er de vleespâte in uit. Leg er een vel huishoudfolie op en druk aan zodat er geen vel op komt.
Laat minstens 1,5 uur afkoelen en opstijven in de koelkast.

Afwerken en serveren

Klop de eieren los in een kom.
Doe zowel de bloem als het paneermeel in een afzonderlijke kom.
Rol balletjes van de vleespâte en haal ze eerst door de bloem, dan door de eieren en ten slotte door het paneermeel. Idealiter kan je deze kroketjes een nacht laten rusten in de koelkast zodat ze mooi drogen.
Vernevel een klein beetje olie (met bvb een plantenspuit) over de kroketjes & bak 9 minuten in een de Philips airfryer op 185°C

OF, als je toch klassiek wil frituren:

Verwarm de friteuse tot 180 °C. Frituur de bitterballen in 3 tot 4 minuten goudbruin. Leg niet te veel bitterballen in één keer in de friteuse en laat ze nadien uitlekken op keukenpapier.