Zalig lekker collab met Missault: de dame blanche bal!
Dame blanche bal voor chocolate lovers
Op onze nieuwe zomerkaart kon een nieuw dessert niet ontbreken! Nog heel de maand september op ons menu!
Benieuwd hoe onze dame blanche ball gemaakt wordt?
Natuurlijke grondstoffen
Alles start met natuurlijke grondstoffen:
- melk
- room
- eierdooier
- griessuiker
- vanillestokken
De eierdooiers worden samen met de griessuiker tot een ruban (schuimig wit) geklopt, daar wordt de melk en room toegevoegd en "gevaneerd", daardoor krijg je een mooie zijdezachte binding. We voegen ook een klontje extra roomboter toe als geheim ingrediënt. én verse vanille natuurlijk.
Subtiele smaken
Dit beslag wordt gekookt in grote ketels die nog dateren uit de jaren 90. Nog nét iets jonger dan het roomijs-atelier dus. Hun geschiedenis, die start in 1945, net na het einde van WOII, als meester-roomijsbereider Cyriel Missault in Brugge zijn jongensdroom realiseert: het opstarten van een ijsatelier! De samenwerking met Simon & zijn team van roomijs Missault zorgt er dus voor dat we alle "trucs van de foor" kunnen gebruiken om tot het allerbeste resultaat te komen.
Het échte geheim zit hem echter in de "rijping" van het ijs, dit beslag wordt 24u lang in de koeling geplaatst om alle aroma's en smaken tot hun recht te laten komen. Dit procedé maakt het echte verschil! Het is een traditie die vele industriële ijsbereiders overboord gegooid werd, en da's jammer natuurlijk.
Textuur & Elegantie
Daarna wordt de vanille-saus omgetoverd tot vanille-ijs in de ijsturbine. 640gr beslag zorgt voor 1L ijs, wat dus voor een zeer rijkelijk en vol ijs zorgt. Vakmanschap boven alles. Je moet eens ter vergelijk kijken hoeveel gewicht jouw liter roomijs uit de supermarkt heeft, vaak is dat stukken minder. We laten de temperatuur van het vanille-ijs zakken tot minder dan -20°C, dat maakt het zéér stevig. Het hanteren van de machine vergt best wel wat oefening, het ziet er zeer zacht uit, maar het is geen soft-ijs. Dus je kan je kom maar beter stevig vast houden.
Van ijs tot dame blanche bal
Ook Cyriel (de oprichter van Missault) liet zich "in den tijd" al inspireren door de manier van werken van de bekende mode couturiers uit zijn tijd! Vandaag 75 jaar later mag het misschien allemaal wat strakker :) De vanille-ijs wordt in een dome van Belgische Callebaut chocolade gespoten. Échte bitter-zoete fondantchocolade geeft mooi contrast met het frisse fluweelzachte vanille-ijs. Het andere helftje wordt er bovenop geplaatst nadat de randen warm gemaakt werden zodat ze goed aan elkaar kleven.
De lucht tussen de twee helften is noodzakelijk. Daardoor krijg je bij het overgieten met de chocoladesaus in het restaurant het mooie effect dat de bal zich opent. Een elegant voetje van het vanille-ijs maakt de creatie helemaal af.
Exclusief verkrijgbaar in onze restaurants of via delivery.
Smakelijk !
Wim Ballieu onthult het geheim tot de perfecte Dame Blanche ball volgende week donderdag 9 juli online op Instagram, Youtube & Facebook. Kook je mee? Haal alvast de ingrediënten in huis!